Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Týdeník pro všechny, kdo rádi vaří

22

Český kulinář č.22

VÁNOČNÍ PEČIVO

RODINNÉ RECEPTY PETRA STUPKY
Je tady doba adventu, čas předvánoční a s ním i tradiční pečení a také každoroční dilema babiček a maminek jakož i dcer a vnuček jaké druhy a kolik toho na svátky napečeme. Zde jsou recepty vyzkoušené a zaručeně dobré. Tak ať se vám dílo daří.
více...

Je tady doba adventu, čas předvánoční a s ním i tradiční pečení a také každoroční dilema babiček a maminek jakož i dcer a vnuček jaké druhy a kolik toho na svátky napečeme. Zde jsou recepty vyzkoušené a zaručeně dobré. Tak ať se vám dílo daří.

Klasické linecké
Základním těstem pro přípravu mnoha druhů je tak zvané linecké. Je to variace na klasické křehké těsto.
210g hladké mouky, 140g másla, 70g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, jeden žloutek a trochu citrónové šťávy.
Máte-li dost vajec, nebo jsou-li vejce mrňavá, dejte žloutky dva. Co se týče másla a různých tuků, náhražek a vylehčených margarinů, jsem pro klasické čisté máslo. Základním pravidlem pro zadělávání je rychlé důkladné prohnětení surovin do jednolitého těsta, které je třeba nechat, nejlépe v mikroténovém sáčku nebo potravinové fólii v chladu nejméně hodinku odležet.

perníčky
Na základní dávku perníčků budete potřebovat:
500g hladké mouky, 100g másla, 150g moučkového cukru, 100g medu, 3 žloutky a ještě jedno celé vejce, dvě lžičky koření do perníku a jednu lžičku jedlé sody (10g). Pokud chcete mít perníčky tmavé, pak ještě jednu lžíci kvalitního kakaa.
Je důležité vše dobře prohníst tak, aby na těstě nebyly šmouhy ani flíčky. Doporučuji nejprve vše sypké promíchat s moukou a teprve potom přidat rozehřátý tuk s medem a vejcem. Důležité je nechat těsto zabalené v chladnu do druhého dne uzrát.
Pokud by vám perníčky při pečení propadaly uprostřed, je třeba teplotu zvýšit a pokud by zase pukaly, pečete příliš zostra. Aby byly perníčky lesklé a hladké je třeba po jejich upečení potřít jejich povrch vajíčkem rozšlehaným s trochou citrónové šťávy.

vanilkové rohlíčky
Určitě patří mezi nejtradičnější cukroví. Vyzkoušená receptura káže zadělávat těsto z:
240g hladké mouky, 160g másla, 100g jemně mletých lískových oříšků a 50 gramů moučkového cukru a jeden žloutek.
Propracované a odpočaté těsto je nutné tvarovat na rohlíčky a tady bývá problém. Pokud totiž uděláte nestejnoměrně velké kousky, pak hrozí, že se při pečení ty menší spálí stejně jako příliš špičaté konce samotných rohlíčků. Mohu proto doporučit tlačit oříškové těsto do formiček tvaru rohlíčků a máte všechny kousky stejné a stejně pečené. O tom, že je třeba málo sladké pečené rohlíčky ještě teplé balit v moučkovém cukru s vanilkou snad ani psát není třeba.

kokosky
Jednou z nejoblíbenějších cukrovinek je pro mne kokoska. S jejich přípravou je sice hodně práce, ale stojí to určitě za to.
Na 250g strouhaného kokosu si ušlehejte sníh z pěti bílků. Pro dobré šlehání dejte trochu citrónové šťávy. Do pevného sněhu pak přisypávejte a zašlehávejte postupně asi tak 150 gramů cukru – jemné krupice. Když sníh cukr přijme pak vše vložte do vodní lázně, šlehejte a přidejte postupně ještě dalších 200 gramů cukru. Sníh zahoustne a získá zvláštní opálový lesk. To je znamen, že je připraven na dávku mletého kokosu. Bílkovou hmotu pak nastříkejte na pomaštěný plech nebo pečicí papír do stejnoměrných bobíků a v mírné troubě sušte kokosky přibližně hodinu. Ale to za předpokladu, že jsou malé. Teplotu hlídejte kolem 60 – 70 stupni až ke konci můžete teplotu o 10 či 15 stupňů zvýšit. V různých jiných receptech najdete v kokoskách skořici a jiné koření, také mouku a podobně, ale podle mého to není ono.

Kokosové
Kokosové těsto do strojku patří podle mě k vánoční klasice.

Potřebujete: 350g hladké mouky, 250g tuku – doporučuji na půl máslo a Heru, 100g moučkového cukru, 1 žloutek a 120g strouhaného kokosu.
Esíčka, tyčky či obloučky ze strojkem vytlačeného z odpočatého těsta pečte a ještě teplé je obalujte v moučkovém cukru s vůní vanilky.

Pudinkové
Na pudinkové pečivo zadělejte z:
250g mouky, 120g ztuženého, tvrdého a bílého tuku (Omega), 60g másla, 120g cukru moučka, 1 celé vejce a jeden žloutek, 100g pudinkového prášku s vanilkovou příchutí. Z odleželého těsta se vám podaří dělat nejlépe strojkem úhledné a stejnoměrné hádě a z něho krájet pravidelné kousky a ty pak stáčet, zahýbat či ohýbat či nechat šikmo ukrojené rovné a skládat je na plech a péci.
vždy dva pečené kousky pak slepujte výrazným džemem a konce či poloviny tvarů máčejte v tmavé čokoládové polevě.

nafoukanci
Tak totiž moje maminka říká cukroví, které se peče ve formičce a při pečení se nafoukne tak, že je uvnitř duté. Těsto připravíte ze:
100g hladké mouky, 120g másla, 250g moučkového cukru, 120g mletých ořechů, podle mě jsou nejlepší lískové a jednu kávovou lžičku jedlé sody.
Do formiček namačkejte těsto skoro do rovna, aby se pečením nafouklo dvakrát tolik do výšky. Špičky či okraje upečených nafoukanců máčejte do čokolády nebo je ozdobte nitkami polevy a určitě vám zachutnají.

vínové
Je jednoduché a skvělé. V samotném těstě není cukr a až hotové tedy upečené vykrajované tvary se obalují v moučkovém a vanilkovém cukru a kdo má rád může dát i cukr skořicový. Na těsto je potřeba:
300g mouky, 250g tuku, 6 nebo 7 lžic vína, 1 žloutek.
Aby se těsto dobře vypékalo, je nutné ho nechat tři hodiny zrát v chladnu a pak teprve válet na plát a vykrajovat oválky či čtverečky, které se pak při pečení nafouknou.

Išelské dortíky
Tak nazývám cukroví, které dělá maminka tradičně, protože pečená kolečka z tmavého těsta polévá čokoládou, slepuje k sobě krémem a ještě omazává dokola a z boku pak obaluje v nastrouhaných ořechách. Cukrovíčko nakonec vypadá jako dortík krášlený kouskem vlašského ořechu. Těsto na „išeláky“ má mnoho proměn ale vyzkoušený recept vychází z klasického lineckého.
210 g mouky, 140g másla, 70g cukru, pak sem patří 2 žloutky, 60g strouhaných ořechů a jedna polévková lžíce kvalitního kakaového prášku.

myslivecké knoflíky
Na podložné kolečko vytvoříte těsto z:
250g hladké mouky, 120g másla a Hery na polovinu, 80g cukru moučky a tří žloutků. Ze tří bílků pak ušleháte sníh, zašleháte do něho 200 gramů cukru krupice a nakonec 200 gramů mletých oříšků. Sněhovou hmotu rozdělte na kolečka a navrch do ní vložte kousek nebo polovinu vlašského ořechu. A samozřejmě dejte hned zvolna péci.

Eskymáci
Bělavé cukroví, které se polévá bílou polevou a z boků obaluje v kokosu, vypadá vpravdě polárně. Na těsto, které se vyvaluje na tenký plát, potřebujete:
250g hladké mouky, 150g másla, 120g moučkového cukru, 60g strouhaných ořechů (lískových), 1 žloutek a půl malé mokka lžičky jedlé sody a stejně malou lžičku skořice.
Z těsta, podotýkám tence vyváleného, vykrajujte kolečka a ty pečte. Pečené je pak slepujte k sobě máslovým krémem. Spojte vždy tři kolečka tak, aby navrch bylo přilepeno kolečko potažené bílou polevou. Strany pomázněte také krémem a obalte ve strouhaném kokosu.

Kávové
450 g hladké mouky, 150 gramů moučkového cukru a 300 gramů másla, 2 lžičky mleté zrnkové kávy. Z odleželého těsta vykrajujte oválné tvary a pečené pak slepujte máslovým krémem a svrchu potahujte cukrovou polevou s přídavkem trošky rozpustné kávy.

Pracny
Při výrobě této dobroty vám doporučuji promíchat nejprve všechny sypké přísady a následně je uhníst na stejnorodé těsto:
270g hladké mouky, 150g moučkového cukru, 200g másla, 100g mletých ořechů, dvě vejce a jeden žloutek, dvě lžičky dobrého kakaového prášku, půl lžičky skořice a citronová kůra z jednoho citronu a půl lžičky semletého či potlučeného hřebíčku. Pečte ve formičkách a ještě vlahé pracny obalujte v moučkovém cukru s vanilkou. Pracny upečte dopředu, aby pak mohly na chladném místě natáhnout vlhkost a o vánocích byly změklé a výborné.

medové trubičky
170g hladké mouky, 140g moučkového cukru, 40g medu, jedno celé vajíčko a čtvrt kávové lžičky jedlé sody. Tu je nejlépe rozmíchat do cukru či mouky.
Zadělané těsto nechte dvě hodiny odležet v chladnu. Z odpočinutého pak vyvalujte velmi tenký plát a vykrajujte z něho kolečka. Budou poměrně rychle pečená a dělejte si jen menší dávky na plech abyste stihly ještě teplé placičky stočit na držadle vařečky do ruličky. Lehce umáčknuté pak už drží dobře tvar. Trubičky se až před vánoci plní máslovým krémem a jejich konce se máčejí v čokoládové polevě.

STUDIO KULINÁŘ

STUDIO KULINÁŘ PETRA STUPKY
se buduje a zařizuje v těchto dnech v Českých Budějovicích
KURZY VAŘENÍ
speciální vybavení pro kuchyni, originální koření a jiné
ŠKOLA VAŘENÍ PETRA STUPKY
se stane pravidelnou součástí Českého kulináře
SOLIDNÍ PORCE NÁPADŮ
pro vaše všední i sváteční vaření
VIDEO RECEPTY
s přesným návodem
to vše a mnohé jiné pro vás chystá
ČESKÝ KULINÁŘ

Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]