Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Týdeník pro všechny, kdo rádi vaří

2

Český kulinář č.2

KOUZELNÁ CIBULE

V rámci hlavního tématu se vás pokusíme přesvědčit, že něco tak obyčejného jako je cibule, je v kuchyni malý zázrak
Vůně cibule smažené na sádle s trochou kmínu patří jistě mezi nejdokonalejší kuchyňské parfémy a nejen to. Cibule zesílí chuť pokrmů, dokáže jim přičarovat patřičnou barvu a ve své podstatě si vaření bez cibule nedovedu vůbec představit. Jedna stará lidová moudrost říká: „Člověk může spíše vařit bez ohně, než bez cibule.“
více...

VŮNĚ CIBULE

Vůně cibule smažené na sádle s trochou kmínu patří jistě mezi nejdokonalejší kuchyňské parfémy a nejen to. Cibule zesílí chuť pokrmů, dokáže jim přičarovat patřičnou barvu a ve své podstatě si vaření bez cibule nedovedu vůbec představit. Jedna stará lidová moudrost říká: „Člověk může spíše vařit bez ohně, než bez cibule.“ A staré francouzské rčení zase zní: „ Kdo využívá při vaření cibuli, vaří jako sedlák, ale jí, jako král!“ Mohl bych pokračovat dál ve výčtu podobných pravd z celého světa neboť cibule se dávno před stavem současné civilizace stala doslova globální, čili celosvětovou a asi nejpoužívanější zeleninou.

Právě proto je vybrána jako hlavní téma na tento týden.

Bylo by asi velmi zajímavé sledovat její cesty v prostoru a času z dávných dob, kdy planě rostla na území Západní Asie. Už před tisíci roky poznali lidé její léčebné vlastnosti a zároveň začali využívat cibuli i v kuchyni. Velký význam pro rozšíření cibule po světě měli Číňané a jejich poznatky s léčbou pomocí potravin. Je pravdou, že do dnešních časů se cibule v lidovém léčitelství využívá k léčbě při nachlazení, snížení krevního tlaku, revmatismu. Podává se pro zlepšení trávení, při celkové očistě organismu a podobně.

Cibule totiž obsahuje Alicin a sirnaté látky, které zdatně ničí bakterie. Alicin se využívá i při léčbě rakoviny. Dále najdete v cibuli flavonoidy, kterým se říká antioxydanty, vitamin C, kyselinu listovou ale i železo, zinek a další látky. Lze říci velmi stručně, že cibule je velmi zdravá a prospěšná zelenina a pokud ji chceme využít jak labužnicky, tak i zdravotně, máme hned několik možností. Některé najdete mezi TIPY A TRIKY českého kulináře pod heslem cibule.

V našich obchodech můžeme koupit zpravidla žlutou, tak zvanou španělskou nebo kuchyňskou cibuli. Ta bývá středně a více štiplavá. Oblíbená červená cibule je trochu sladší a při krátké tepelné úpravě osmahnutím nebo spařením, se stane jemným doplňkem mnohých salátů a pokrmů. Bílá cibule bývá povětšinou nejméně štiplavá a stejně jako červená je vhodná spíše pro studenou kuchyni a krátkou úpravu teplem. Často se setkávám s dotazem: „co je to šalotka?“ Odpověď je jednoduchá. Je to druh cibule s mnoha variantami od načervenalé k šedavé, od jemně nasládlé až po výrazně štiplavou s výrazným přídechem česneku. Světoznámá francouzská kuchyně se bez šalotky neobejde. Běžně se také používá tak zvaná jarní nebo také naťová cibule, samozřejmě především za syrova. 

 Cibulová alchymie

Cibulový základ je pojem, který se váže k celé řadě pokrmů. Ve většině případů se jedná o stejnoměrně krájenou cibuli opékanou na tuku. Dobrý kuchař či znalá hospodyně ví, jak je pro výsledný pokrm důležité právě patřičné opečení cibule. Proto se této kuchařské alchymii věnuji podrobně a snad i srozumitelně.

Podle délky a intenzity můžete cibuli v první fázi zpěnit či osmahnout. Cibule přitom pustí do tuku část šťávy (tím zapění) a po chvilce změkne. Pozná se to podle toho že zesklovatí a proto se pro tento krok používá i tento název. Zesklovatělá cibule je charakterem stále nasládlá, a protože nedošlo k jejímu zabarvení opečením, není ani výrazně voňavá. Využijete ji pro přípravu bílých polévek a smetanových omáček, do směsí zeleniny a podobně.

Druhý stupeň opékání, můžeme pojmenovat cibule opečená na okrajích, nazlátlá či zlatavá. To už je určitě výrazně po celé kuchyni cítit její skvostná vůně, která se následně projeví v mnoha pokrmech. Dušené zelí, šťouchané brambory, halušky či špecle a třeba vařený hrách, to si nelze bez zlatavého cibulového požehnání ani představit.

Dalším opékáním se v poměrně krátké době stane cibule již cele opečená, je zlatá až bronzová a to je tak zvaný světlý základ, který je třeba v poměrně krátké době zchladit zalitím vývaru či vody, vložením masa a podobně. Takto opečená cibule se používá při úpravě vnitřností (játra, ledvinky) jídel na paprice doplněných smetanou a pokrmů ze světlých mas, při úpravě luštěnin a podobně.

Od světlého cibulového základu už je jen chvilka k základu tmavému. Cibule už je v tomto případě červenohnědá, jak říkal můj šéf v učení, „těsně před spálením“. Tady je třeba mít po ruce vývar nebo vodu a v tom vrcholném okamžiku smažící se cibuli zalít. Díky tomuto opečení, tak zvaně „na doraz“ pak bude mít výsledný pokrm hnědavou šťávu či omáčku a například guláš bude náležitě tmavý.

Důležité pro celou právě zjevenou alchymii je nakrájet cibuli co možná nejstejnoměrněji a při opékání s ní stále vrtět a míchat, prostě si jí hledět. To proto, že každý dočerna spálený kousek cibule je zákeřně hořký a je-li jich více, celé vaše dílo pak zahořkne a tím se pokazí či docela zničí.

Pokud vás zajímá, jaké je správné množství cibule na guláš i jiné tradiční speciality, pak nahlédněte do poradny českého kulináře.

Jak zmírnit štiplavost cibule zase najdete v oddělení tipů a triků

A co vařit z cibule vám zase poradí pravidelný kulinářův kalendář. a pokud máte doma sklenici zavařených sladkokyselých cibulek pak je sceďte, nechte okapat a následně je zprudka a krátce osmahněte na rozpáleném olivovém oleji, bude to sice trochu prskat, ale po ochladnutí a pomletí pepřem přinesete na stůl, věřte mi, skvělou lahůdku.

LÉČIVÉ ODVARY

Je to v podstatě velmi jednoduché. Tu či onu potravinu nebo potraviny vložíte do vody, přivedete k varu a po určité době pak scedíte. To, co vzniklo je odvar nebo chcete-li vývar a věřte, že je to tekutina často velice cenná a tělu prospěšná. Ostatně stačí se zahledět do knih s tématikou lidového léčitelství a bez ohledu na místo a čas se asi všude setkáme s praxí, kdy se varem získávají z potravin cenné látky a ty pak přímo léčí či pomáhají ochránit nebo povzbudit lidské tělo, mysl i ducha.

Ano nejčastěji se jedná o nápoje z bylin, které s jídlem jako takovým příliš nesouvisí. Přesto však existují jednoduché a mocné recepty, které se v některých rodinách stále užívají a právě o nich jsou tato slova.

Já osobně mám skvělé zkušenosti s odvarem z ovesných vloček, který jsme dávali našim dcerám, doplněný mlékem coby hutnou večeři. Vločky nejenom, že nasytí ale také uklidňují, ba přímo chlácholí a proto není divu, že děti po konzumaci spaly v pohodě až do rána. Když už jsem začal odvařeným obilím pak nelze pominout odvar z rýže. To je zaručený balzám na naše zažívání po jakékoli nemoci či žaludečních či střevních potížích. Podle nejednoho vyzkoušeného učení je rýže a především pak její jemný odvar prostředkem, který nastaví dobré prostředí pro všechny procesy v našem zažívání. Na posilnění organismu už dávní gladiátoři popíjeli odvar z drceného ječmene a Svatá Hildegarda pak nadevše stavěla odvar ze pšenice špaldy, který má pro tělo čistící účinky. A dál by bylo možné uvádět celou řadu odvarů z otrub, pohanky a tak podobně.

Velmi dobré vlastnosti mají také vývary a odvary ze zeleniny ať už kombinované nebo jedno druhové. Odvar z cibule s medem a mlékem proti nachlazení. Voda z uvařených brambor na utišení bolesti žaludku. Očistný vývar z řepy. Čistá polévka z více druhů zeleniny spolu s kořením dokáže vpravdě osvěžit tělo i mysl, pokud se konzumuje ještě teplá hned po uvaření.

Možná si pamatujete stejně jako já, na chvíle, kdy po nemoci dostane našinec chuť k jídlu a maminka uvaří silný drůbeží vývar. Jak člověku chutná, jak je z něho cítit síla a souběžně chuť do života. Ano je to tak, také silný vývar z masa byl a je mocným elixírem. Mohl bych uvádět ještě další příklady toho jak zázračná je polévka z ryb či darů moře a zeleniny, jak cenné jsou pro naše tělo nepatrné látky odvařené z různých druhů koření.

Tak mi moji drazí povězte, proč přestáváme vařit a jíst polévky a zvláště, proč omladina nejí polévky, když právě v nich se nachází ve velmi stravitelné formě široká paleta cenných látek, po kterých naše tělo prahne a touží. 

Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]