Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Tipy - Triky

SÓJOVÉ MASO

Při úpravě suchého sójového masa je důležité jeho úvodní zpracování, kdy se namáčí a vaří. Je důležité ochutit už i namáčecí vodu tak aby namáčené maso získalo chuť. Když nabobtná, je dobré prvotní tekutinu z hmoty vymáčknout a vařit maso ve vodě čisté opět patřičně ochucené s ohledem na pokrm, který chceme ze sojové bílkoviny připravit. Po uvaření je třeba opět z masa vytlačit ochucenou vodu. Pak už lze sójové maso dál upravovat podle libosti. Tímto postupem dosáhneme toho, že maso ztratí nepříjemnou pachuť, která je při jeho konzumaci mnohým osobám na obtíž.

KNEDLÍČKY DO POLÉVKY

Aby nočky nebo knedlíčky v polévce nebyly tvrdé, přidejte do těsta trochu oleje nebo másla. To platí o játrových či masových knedlíčcích ale i o krupicových nocích a podobně.
Proto, aby držely dobře pohromadě, lze přidat do těsta trochu bramborového škrobu. Vždy je ale dobré udělat zkušební knedlíček či nok a vařením otestovat jeho kvalitu.

POHANKA - VAŘENÍ

Pohanku v podstatě není třeba vařit ale stačí ji pouze spařit vroucí vodou, případně kratičce zavařit a pak ji nechte, jak to dělaly naše babičky, dojít pod pokličkou v peřinách. Pochopitelně to můžete zkusit i v mírně předehřáté troubě - do 100 stupňů.
Tekutiny se na pohanku dává stejně jako třeba na rýži, tedy dvojnásobné množství. Určitě je dobré spařit pohanku ochucenou tekutinou - osolenou a okořeněnou vodou, vývarem, sladkým mlékem a podobně.

ZAHUŠŤOVÁNÍ - SMETANOU

Dříve se velmi často zahušťovalo smetanou do které se rozmíchala mouka - tak zvanou závrtkou. Mouku v pokrmu je v tom případě třeba přibližně dvacet minut provařit. Jiný způsob spočíval v tom, že se do smetany rozmíchaly syrové vaječné žloutky a touto směsí se na závěr vaření pokrm zjemnil a zahustil. V současnosti se užívá smetana k zahuštění běžně samotná a to tak, že se redukuje - odvaří - její objem, čímž dojde k mírnému zahuštění bez mouky. Takto se dohotovují různé omáčky či směsi většinou připravované v menším množství přímo na pánvi.

SMETANA - SRÁŽENÍ

Pokud do teplých nebo vroucích pokrmů přidáváte smetanu, tak dbejte aby polévka či omáčka byla osolená, vlitou smetanu důkladně rozmíchejte metličkou. Taktéž je dobré používat smetanu v pokojové teplotě. Teprve poté, když se smetana s pokrmem spojí, krátce převaří případně pokrm okyselte.

KYSANÉ ZELÍ - PŘÍLIŠ KYSELÉ

Jestliže budete do pokrmu přidávat zelí (segedinský guláš) a zdá se vám příliš kyselé, stačí ho většinou propláchnout vodou, případně opakovaně, nechat okapat pak překrájet a vložit do pokrmu.

KŘEN - ZVADLÝ

Změklý, ovadlý křen osvěžíte docela snadno tím, že seříznete horní i dolní okraj kořene, případně ho rozkrojíte v půli a následně vložíte do studené vody. Křen si natáhne během hodiny, či do druhého dne vodu a bude jako čerstvý.

CIBULE - KRÁJENÍ

Nejdůležitější je ostrý nůž, který cibuli krájí a ne drtí. Oloupanou cibuli rozkrojte podélně na dvě poloviny a dále ji prokrájejte stejnoměrnými řezy tak aby na konci, u kořínku cibule držela pohromadě. Poté už veďte příčné řezy, kolmo k předchozím a až na konec dokrájejte pevnější část u kořene. Sekání a mletí cibule může způsobit její nahořklost.

CIBULE - CIBULOVÝ DRESINK

Do olivového oleje dejte jemně nakrájenou cibuli (šalotku), trochu mořské soli a delší dobu vše šlehejte metličkou. Cibule se podrtí, olej zakalí. Přidejte vinný ocet, stejné množství jako bylo oleje, opět důkladně prošlehejte a případně doplňte posekanou petrželovou natí, hořčicí, zjemněte medem a podobně.

CIBULE - LÉČIVÁ ŠŤÁVA

Pokud chcete získat cennou cibulovou šťávu účinnou při nachlazení a podobně, pak stačí nakrájenou cibuli promíchat s cukrem a trochou soli, promíchat a nechat ji v misce odležet. Nakrájená cibule změkne a vypotí šťávu také pouhým osolením. Přidáte-li trochu koření a oleje, získáte výrazný cibulový salát třeba ke grilovanému masu.

ZAHUŠŤOVÁNÍ - OBILNÝMI VLOČKAMI

Naše tradiční kuchyně preferuje zahušťování moukou ať už na sucho opraženou, vmíchanou do mléka či smetany coby závrtku či kvásek a nejčastěji moukou zasmaženou s tukem čili jíšku. Je však velmi zajímavé zahustit některé pokrmy obilnými vločkami. Například jemné ovesné vločky do polévek, gulášů a dušenýc mas. Vločky můžete rozsekat ve strojku téměř na prach, lze je nasucho opražit na pánvi aby získaly osobitou chuť a stejně tak je můžete opéci s tukem a třeba cibulkou

ZAPÉKÁNÍ - VYSYPÁVÁNÍ NÁDOBY

Asi všichni znají a užívají běžnou praxi, kdy se zapékací nádoba vymaže tukem a následně vysype moukou, či strouhankou.
Můžete ale velmi jednoduše tento postup vylepšit a obohatit. Zkuste sádlem vymazanou nádobu vysypat slunečnicovým, lněným či sezamovým semínkem, případně i směsí semínek. Také lze využít různé obilné vločky, které se během pečení, stejně jako semínka rozpečou a zavoní a v konečném efektu, i zapékaný pokrm ozdobí.

CIBULE - JAK ZMÍRNIT ŠTIPLAVOST

Vždy bude záležet na druhu používané cibule. V případě, že budete dávat syrovou cibuli do salátů nebo přímo na talíř zmírní její štiplavost krátké spaření teplou či horkou vodou, stačí prolití v sítku. Cibule přitom trochu zbělá a je tím pádem zdobnější.
Další možnost jak zmírnit razantní, nicméně zdravou vůni a chuť cibule, spočívá v jejím osolení a krátkém odležení. Cibule pustí trochu šťávy a změkne, Přidáte-li koření, trochu oleje a pár kapek octa, připravíte cibulový salát.
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2019 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]