Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Tipy - Triky

PAPRIKOVÝ OLEJ


Pokud chete mít pěkně vypečenou pečínku pak můžete použít červený, paprikový olej. Připravíte ho snadno důkladným smícháním kvalitní sladké mleté papriky s olejem. Po chvíli paprika klesne ke dnu a vrchní červený olej slijte do jiné nádobky. Pak už stačí pečínku při dopékání potřít tímto olejem. Výsledek se určitě dostaví jen je třeba mít kvalitní papriku.  


SPAŘENÝ PÓREK


Pokud nakrájíte syrový pórek na jemné nitky a použijete ho na ozdobení pokrmu, nebude to špatné ale když nakrájený pórek jen přelijete vroucí vodou a hned zchladíte, pak vykouzlíte nádherně jarní zelenavou ozdobu a pokud ještě vše naleštíte několika kapkami oleje, bude pórek na vašem talíři doslova drahokamem. Navíc spaření stáhne jeho štiplavost a nasládlý pórek bude chutnější. 


ZVĚŘINA - NAKLÁDÁNÍ


Existuje celá řada receptů na nakládání zvěřiny do láků a mořidel. Já osobně využívám rád způsob, kdy osolené a okořeněné kusy masa, mohou být i prošpikované potřu a důkladně promnu v bílém jogurtu a pak takto upravené maso nechám do druhého dne ležet v chladu. Jemná mléčná kyselina pronikne do masa a zrychlí proces zrání. Před pečením maso otřete nebo opláchněte a pak zvolna, nejlépe přikryté pečte.


KEDLUBNY - MLADÉ LISTY


V případě, že budete mít kedlubnu na jejímž vrcholu budou nezvadlé mladé listy, určitě je nevyhazujte ale naopak seřízněte je, dejte chvilku do vody osvěžit a krátce je spařte. Získají tím krásnou barvu a hlavně vy získáte velmi cennou lahůdku doslova nabitu cennými látkami. Ozdobte s nimy dušené nebo jinak upravené kedlubny, nebo je přidejte do salátu popřípadě je hned snězte. 


KOUZLA S MÁSLEM


V jedné starodávné kuchařské knize se píše, že do všeho je dobré máslo a věřte, že to je pravda. Zkuste přidat trochu másla do libovolného vývaru, hned při vaření. Oříšek másla, jak říkaly naše prababičky patří do vařených krup i luštěnin a také nudlí či těstovin. Také do všech dušenin se kousek másla dobré přidat neboť máslo dokáže spojit a provázat chutě.

Kulinářský poklad v pravém slova smyslu tvoří ochucené máslo.Vykouzlíte ho třením změklého másla s posekanými bylinkami a solí - bylinkové máslo, s hořčicí a sardelkou - sardelové máslo, s česnekem a pažitkou nebo petrželovou natí - česnekové máslo a tak by bylo možné pokračovat dál. Plátek ztuhlého ochuceného másla na upečeném mase nebo vařených bramborách je určitě kuchařským drahokamem nejvyšší kvality.  Můžete se také setkat s termínem francouzské máslo - to se většinou jedná právě o různě ochucená másla přidávaná k pokrmům. 


TĚSTOVINY - VAŘENÍ


Při vaření těstovin v zásadě platí tři základní pravidla.

1. dostatek vody - na 500g těstovin 5 litrů

2. dostatek soli - jeden litr vody 10 - 15 g soli

3. dostatek péče - stále míchat a také zkoušet stupeň uvaření

Dostatečné množství vody zajistí snadné míchání a vaření. Těstoviny se navaří, natahují do sebe vodu, takže z pěti litrů na sáček, do sebe navaří přes jeden litr vody. Proto musí být voda dosti osolená aby těstoviny měli vlastní chuť. Pokud budete připravovat domácí těstoviny kdy solíte samotné těsto pak vodu solte méně. Těstoviny se vkládají do vroucí, předem osolené vody. Z počátku vaření je důležité s těstovinami míchat aby se neslehly a nesvařily se k sobě. Ve druhé fázi vaření pak zkoušejte stupeň uvaření stisknutím, překrojením nebo skousnutím. Údaje na sáčku o délce vaření berte jen jako orientační. Uvařit těstoviny akorát "na zub" je důležité neboť převařené či rozvařené těstoviny jsou pokažené a nebudou už dobré. Jejich střed má být ještě pevný ne však syrový. Je přitom důležité počítat s tím, že než těstoviny scedíte a donesete na stůl bude v nich teplo ještě působit, že prostě "dojdou". Těstoviny se po uvaření scezení a okapání jen lehce omastí olejem či máslem a nesou na stůl. V žádném případě je neproplachujte proudem vody. Proto vařte těstoviny vždy těsně před podáváním.  

Zásadní je pro vaření těstovin i jejich kvalita. Těstoviny ze semoliny - tvrdé pšenice jsou pevnější a nerozvaří se tak snadno jako obyčejné nejlevnější.


PIŠKOTOVÉ TĚSTO


Základní poměr surovin - jedno vejce - lžíce krupicového cukru - lžíce polohrubé mouky

Postup - nejprve ušlehejte pevný sníh z bílků, pak postupně vmíchejte do sněhu cukr, následně žloutky a na závěr po lžících mouku.

Pečení - v předem vyhřáté troubě na 180 - 190 stupňů - pro pečení ji můžete trochu zmírnit (170) - plát těsta se peče 5 - 7 minut.

Hebký, vláčný piškot - docílíte přidáním trochy oleje a škrobové moučky (přimíchejte ji do mouky). Na 4 vejce lžíce oleje a lžička škrobu.

Kakaový piškot - do mouky namíchejte lžíci kakaového prášku a do těsta přidejte trochu oleje

Kávový piškot - do mouky vmíchejte půl lžíce instantní kávy 



 



 

JEHNĚČÍ MASO - PEČENÍ


Jehněčí ale stejně i jiná mladá masa jako kůzlečí, telecí a podobně je třeba péci velmi šetrně, to znamená při nižších teplotách maximálně kolem 130 stupňů a ještě je pečlivě zakrýt nebo i jednotlivé kusy (kýtu) zabalit do alobalu. Až na závěr stačí maso krátce dopéci při vyšší teplotě za stálého přelévání šťávou aby se opeklo "do barvy". Výraznější teplotou či žárem se povrch mladého masa, které nemá zpravidla mnoho tuku snadno vysuší a následně i spálí.

Lze použít i metodu krátkého intenzivního zapečení či opečení a následně pak velmi pomalé pečení při teplotě 85 - 90 stupňů.  Délka pečení se tak ale pochopitelně až ztrojnásobí. Maso ale zůstane velmi šťavnaté a pro konzumaci velmi měkké. 


KOPŘIVY V KUCHYNI


S kopřivami zacházejte v kuchyni jako s jinou listovou zeleninou, tedy velmi šetrně, dopřejte jim jen krátkou tepelnou úpravu. Jejich štiplavost zlikvidujete krátkým spařením vroucí vodou. velmi cenný je i odvar po spaření či krátkém povaření kopřiv. Kopřivy můžete použít jako bylinky do mas, náplní, nádivek, do omáček i polévek, zapéci do omelet a placek, zašlehat do salátové zálivky, přidat do smetanových dipů a podobně. 


PEČENĚ NA VÍNĚ


V našich krajích není až tak oblíbené podlévat pečeni vínem a to je škoda. Přitom je to velmi jednoduché a stačí často jenom trochu kvalitního vína. Pokrm víno ozvláštní a zároveň například u tučnějšího masa dokáže redukovat mastnotu. Ideální je podlévat připravované maso namísto vodou  vínem už od počátku. Stejně tak můžete přidat víno ke konci úpravy při dohotovení šťávy. Už od pradávna platí, že čím kvalitnější víno do pokrmu dáte, tím lepšího výsledku dosáhnete.

Alkohol z vína pochopitelně vyprchá a stejně tak i většina tekutiny ale v pokrmu zůstane vlastně silná esence chuti a vůně z patřičného vína. 

Není nikde dáno jaké víno ke kterému masu patří. Záleží na kompozici celého pokrmu, použití koření a bylinek a také na vaší chuti.   


DOMÁCÍ TĚSTOVINY - TĚSTO


Budete-li připravovat domácí těstoviny je třeba zadělat těsto. Jednoduchý, základní recept je jedno vejce na 100g mouky a tři lžíce oleje, případně i trochu soli. Bude záležet na druhu a kvalitě mouky a také na velikosti vejce, zda bude třeba i dvě či tři lžíce vody. Těsto můžete zadělat z hladké, polohrubé i hrubé mouky. Při hnětení si vždy promíchejte vejce, olej a sůl a pak přidávejte mouku postupně tak aby se vám nejprve vytvořilo řídké těstíčko a postupně přidávejte mouku. Zadělané těsto má být pružné ale poměrně měkké protože při rozvalování do něho zapracujete ještě mouku.

Zadělané těsto nechte patnáct i dvacet minut v chladu a zabalené v mikroténu uzrát (zlepkovatět) v lednici. Dbejte na to aby vám těsto, během rozvalování a dalšího zpracování neosychalo a nepoužívané nechte stále zabalené v sáčku či potravinářské fólii.  


VEJCE - VAŘENÍ


Existuje celá řada zarušených triků jak správně vařit vejce. Nejdůležitější jsou tato pravidla.

     - vejce, která se budou vařit vyjměte předem z lednice a nechte v pokojové teplotě zahřát

     - vkládejte je opatrně, za pomocí lžíce do studené vody s trochou octa a soli vodu dolijte nebo uberte tak aby vejce byla jen mírně ponořená

     - pozvolna je přiveďte k varu a stejně pozvolna je vařte patřičnou dobu

     - vejce "do skla" jen lehce sražená 2 minuty, na měkko 3 - 4 minuty, na hniličku 6 - 7 minut, na tvrdo 8 - 10 minut, záleží také na velikosti vajec

     - vařená vejce intenzivně zchlaďte proudem studené vody

     - pro snazší loupání je průběžně máčejte ve studené vodě nebo loupejte přímo pod vodou


AVOKÁDO - ZRALÉ ČI NEZRALÉ


Na trhu jsou dva druhy avokáda - zelené s hladší slupkou a tmavé až černé s hrbolatým povrchem. Pod pevnou slupkou je cenná dužina, která se konzumuje zralá, tedy měkká až mazlavá. Tvrdé tedy nezralé avokádo dozraje při pokojové teplotě během dvou nebo tří dnů. Poznáte to tak že pod pevnou slupkou jde snadno promáčknout. Nezralé avokádo má nepříjemnou chuť podobně jako třeba nezralé banány.


PEČICÍ PAPÍR

Jestli jste doposud neobjevili přednosti pečicího papíru, pak tak při první možné příležitosti učiňte. Dříve používali kuchaři a kuchařky tak zvaný pergamenový papír. Dnešní pečicí papír ho v mnohém předčí ale hlavně nic se na něm nepřipeče a o to, jak říká klasik, jde. Rozličné pečivo včetně kašovitých hmot na sušenky, záviny jejichž ovocné náplně tu a tam vytečou prasklinou na plech ale považte i ryby, brambory a další potraviny a pokrmy snadno upečete na pečicím papíru aniž by se připekly k plechu. Můžete zkusit i pečení v pánvi na vystřiženém kruhu z pečicího papíru. prostě věřte, že pečicí papír je v kuchyni váš spojenec a kámoš.

KNEDLÍK V UBROUSKU

V dobách kdy nebyl k dispozici alobal a o mikroténové či smršťovací fólii nikdo netušil používali kuchařky a hospodyně k uvaření některých druhů knedlíků či rolád plátěný ubrousek, který zpravidla potřely tukem a pak do něho zabalili směs krájené žemle a spojovacího těstíčka. Válec pak svázaly motouzem a zvolna budoucí knedlík vařili v páře nebo vroucí vodě. V současnosti potřebujete k uvaření "ubrouskového knedlíku" mikroten nebo smršťovací fólii a kus alobalu, neboť nejprve zabalíte syrovou směs na knedlík do mikroténu. Ten by ale při vaření nedržel tvar a proto ho následně obalíte v hliníkové fólii, kterou na koncích zstočíte a tím uzavřete. Vyzkoušejte VESELÉ KNEDLÍČKY, POHANKOVÉ KNEDLÍKY.

TRIK NA ČÍNU

Chcete-li si udělat směs "ala čína" je to jednoduché. Vejce, škrobovou moučku, sůl a koření důkladně promíchejte spolu s kousky masa (alternativně s předem uvařeného sojového masa nebo kousky tofu). Takto naložené maso zprudka opékejte v oleji na pánvi. promíchávejte a rozšťouchávejte aby se vám kousky nespekly k sobě. Když na povrchu masa nejsou patrné syrové části, počněte postupně přidávat zeleninu, houby a další součásti. Když je vše zasmahnuté vlijte do pánve zálivku. Tu připravíte tak, že vodou či vínem vypláchnete misku po naloženém mase. Podle charakteru pokrmu přidejte do zálivky sojovou omáčku, ocet či víno případně i trošku škrobové moučky. Zálivka se během chvilky počne vařit a pak už jen krátce vše zaduste a hned podávejte. Do některých pokrmů můžete přimíchat na závěr česnekový, červený či jinak ochucený olej. Ten pokrm jaksi naleští - je na pohled chutnější.

LUŠTĚNINY - PLYNATOST

Pro zmírnění nepříjemného nadýmání našich útrob po konzumaci luštěnin je důležité slévat namáčecí vodu a luštěniny vařit v čisté vodě do které je dobré vložit svazek bylinek. Saturejka je v tomto ohledu velmi vhodná, můžete využít i sušené bylinky třeba provensálské koření, dále přidejte drcený kmín, mletý i syrový zázvor, špetku chilli a podobně. Záleží pochopitelně na druhu pokrmu, který připravujete.
Mimochodem ono nadýmání v našem zažívacím traktu je vedlejší efekt očistného a ozdravného procesu který nám luštěniny dopřávají.

LISTOVÁ ZELENINA - UCHOVÁNÍ

Listová zelenina často velmi rychle vadne. Pro její osvěžení stačí zakrojit, seříznout či odštípnout spodní část a vložit do studené vody. Špenátové listy, rukolu, polníček nechte ve studené vodě v misce v lednici. Hlávkové saláty, čínské zelí, čekanku a podobné na spodu (u kořene) zařízněte a usaďte do nádoby s trochou vody během čtvrt hodiny osvěží a zpevní. Toto oživení se zdaří jen u listů, které neovadly tak, že již nemají svou původní strukturu, jsou pomačkané, zaschlé a podobně.

TĚSTA - ŠLEHÁNÍ

Pokud připravujete řidší, třená těsta vždy nejprve šlehejte vejce nebo žloutky s cukrem, jak se odborně říká do pěny, pak zašlehávejte tuk (rozpuštěné máslo, olej a podobně). Až se vyšlehá stejnorodá hmota pak případně přidejte další tekuté nebo řídké suroviny (tvaroh, med, smetanu, mléko, likér atd.).
Všechny sypké suroviny si promíchejte zvlášť v misce - například mouka, kakao, koření, kypřicí prášek a podobně. Díky tomu pak bude tato směs snáze zahnětena do základní řídké hmoty. Pokud do receptu patří nějaké pevné suroviny, například sekané ořechy, sušené ovoce, obalte je v mouce a zamíchejte do hmoty až docela nakonec.
Pokud se kypří těsto sněhem z bílků je vždy dobré do ušlehaného sněhu zapracovat asi třetinu cukru, který do receptu patří. Tím se totiž sníh zpevní, zahoustne a lépe v těstě pak drží nadýchnutou strukturu.
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]