Kulinářův Lexikon

POHANKA (tatarka)

Rdesnovitá rostlina původem z daleké Asie dovezená do Evropy nájezdníky - Tatary. od nich je také odvozeno její druhé pojmenování. Dlouhou dobu se hojně pěstovala ale s příchodem brambor na náš stůl a posléze s dostatkem pšeničné mouky z naší kuchyně téměř vymizela. Snad jen na Valašsku se tradice jejího pěstování a konzumace udržela dodnes. Trojboká tmavá tobolka skrývá béžově šedé či nazelenalé semínko, které má velmi vysokou výživovou hodnotu. Vláknina, bílkoviny, škroby ale i jemné tuky z ní činí cenný zdroj živin a další látky vpravdě zázračnou potravinu. Rutin je významný pro pružnost našich cév, udržování patřičné hladiny cholesterolu v krvi a také zesiluje ochranné účinky vitaminu C. Samotná pohanka pak dává tělu vitaminy řady B a celou řadu minerálních látek. Pohanku stačí pouze krátce povařit či spařit a nechat pod poklicí nabobtnat. je připravena za 15 - 20 minut. Lze ji používat podobně jako rýži, vmíchat do bramborové kaše a podobně. Na trhu je k dostání loupaná pohanka celá KROUPA nebo LÁMANKA a také pohanková MOUKA. Také se objevuje pohanka zahnědlá - loupaná za tepla (párou). Ta má po spaření pro mnohé nepříjemnou vůni a chuť. Je proto lepší používat pohanku světlou zeleno šedou.

TAHINI (TAHINA)

Tahini je pasta z rozdrcených sezamových semínek. Je to tradiční součást severoafrické a arabské kuchyně. Vzhledem k tomu, že je velmi tučná používá se obdobně jako máslo, za studena do pomazánek a salátů ale i do pokrmů teplé kuchyně. Mírným osmahnutím získá zajímavou chuť. Zjemní zeleninové směsi, dušené i pečené maso. Je součástí populární pomazánky z cizrny zvané HUMMUS. Tahini obsahuje řadu vitamínů skupiny B, důležité minerály (draslík, vápník, hořčík, železo a zinek) a cenné proteiny i jiné prvky. Běžně ji nabízejí prodejny zdravé výživy.

TEMPURA (tenpura)

Japonský pokrm, kdy se kousky potravin máčejí v těstíčku, následně smaží v horkém tuku a ihned podávají nejčastěji s různými omáčkami. Na originální japonskou tempuru se používá speciální bezlepková pšeničná mouka zvaná "tempura ko". Často se tento pokrm podává tak, že si hosté sami napichují vybraná sousta, máčejí v těstíčku a ponořením do vřelého tuku pak usmaží přímo na stole.

TORTELLINI

[torteliny]

TORTELLINI - jsou italské plněné těstoviny - taštičky kulatého tvaru plněné nejčastěji mletým masem, sýrem ale třeba i zeleninovou směsí.
TORTELLONI -  jsou v podstatě větší variantou tortellin
Obdobně jsou připravené i další podobné plněné těstoviny RAVIOLLI - ty mají ale čtvercový nebo obdélníkový tvar.   

Související: RAVIOLI

TOURNEDO (tournedos)

[turnedo]
Řez z pravé svíčkové od středu ke špičce silný 2 - 3 cm, případně i trochu více. V naší gastronomii nazýváme zpravidla tento řez biftek. Upravuje se zpravidla jako minutka, někdy se upravuje po obvodu obalený plátkem slaniny a stažený motouzem. Tournedo díky tomu drží tvar. Na talíř se provázek už na mase nenechává.