Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

KANAPKY (minichlebíčky - jednohubky)

Malé obložené řezy pečiva, někdy označované jako chuťovky, minichlebíčky a podobně. Pojmenování kanapky je odvozeno od anglického výrazu "CANAPES" (kenaps) jakož i francouzského "CANAPÉS" (kanapé). Doslova to znamená pohovka ale to neznamená, že se mají konzumovat ležícími hosty. Naopak kanapky by měli být upraveny tak, aby je host snědl ve stoje, případně i bez pomoci talířku a pohodlně. Zpravidla se nabízejí při odpoledním pohoštění, koktejl párty, nebo jako malé pohoštění při příchodu hostů nebo při přestávkách na občerstvení během jednání, kulturních a společenských programů. V současnosti se můžete setkat také s pojmenováním "SNACKS".


MARINADE (MARINÁDA)

[marinád]

Francouzský výraz pro směs oleje, octa, koření, soli a jiných surovin sloužící k naložení (marinování) potravin, nejčastěji masa. Dříve se do různých láků nakládalo maso často. Dnes se spíše využívají marinády na bázi oleje a koření nebo bylinek, případně s jogurtem, vínem a podobně. Délka marinování je odvislá od druhu masa a jeho hmotnosti. Plátky či nudličky masa stačí marinovat několik hodin nebo do druhého dne, větší kusy pak tři až pět dnů.  


MÁSLOVÁ RYBA (MODROHLAV)

PORONOTUS TRIACANTHUS (čti poronotus triakantus):
Latinský název pro mořskou rybu, které se česky nejčastěji říká modrohlav. Anglicky Butterfish, německy Butterfisch. Je to tuňákovitá ryba s plochým oválným tělem, kovově modře zbarvená. Dosahuje délky 60 cm, přitom na výšku měří asi 40 cm. Typická je ocasní ploutev ve tvaru písmena V, se špičatými konci. Žije nejhojněji v amerických vodách, ale loví se také v evropských vodách. Má chutné maso a často se objevuje na jídelních lístcích v restauracích všude na světě, také v Česku.
Pokud jste tuto rybu ještě neokusili, vřele ji vám doporučuji. Má totiž bílé jemně vláknité maso. Prodává se čerstvá i mražená a stačí z filetu nakrájet silnější plátky, osolit obalit v hladké mouce a upéci na oleji či sádle, případně i přepuštěném másle. Jen jednoduchá přírodní úprava, třeba s troškou bylinkového másla nebo nasekanou petrželkou na závěr nechá vyznít tuto lahůdku nebývalé kvality.


MISO (aka miso)

Pasta z fermentovaných sojových bobů a obilnin. Vyrábí se dlouhodobým prokvašováním rozdrcených sojových bobů pomocí kvasinek v kombinaci s rýží, pšenicí, ječmenem a podobně. Podle délky fermentace vzniká miso světlé, bílé či žluté (kome), červené (mugi) nebo tmavé, hnědé (hacho). Tato pasta, hojně používaná v japonské kuchyni obsahuje živé enzymy, esenciální oleje a další velmi cenné látky včetně vitaminu B12. V japonské tradici je to potravina dávající tělu životní sílu a harmonii. V kuchyni se miso používá jak studené - pomazánky, zašlehání do salátových dresinků a podobně nebo pro dochucení teplých pokrmů, polévek, dušenin a šťáv. Snadno se teplem rozpustí a lehce zahušťuje. Má-li si zachovat blahodárný vliv na náš organismus, není vhodné ho vařit, jen zahřát na závěr v pokrmu.

MOŘSKÉ ŘASY

Jen výjimečně je na našem trhu koupíme čerstvé. Zpravidla se prodávají sušené. Jejich úprava spočívá v jejich namočení a posléze uvaření.  Některé prodávané řasy jsou krájené, sekané nebo i tepelně opracované, lisované a podobně. K tomu je třeba číst návod na použití zpravidla uvedený na obalu. Řasy jsou různě barevné a většinou mají výraznou chuť i vůni. Obsahují celou škálu cenných minerálních látek a stopových prvků a také vlákninu. Nejznámější jsou NORI - lisovaná jemná řasa tepelně opracovaná, nejčastěji používaná na suši. KOMBU - sušená chaluha oblíbená v Japonsku. Do polévek, salátů a podobně - je nutné ji dopředu namočit, pak několikrát propláchnout a následně vařit delší dobu (60 minut). Je velmi výrazná. WAKAME - podobná řase kombu s tím, že je jemnější a stačí ji po namočení vařit 15 - 20 minut. Většinou značně zvětší svůj objem. HIJIKI - řasa podobná sušeným lístkům čaje. Stačí ji po namočení krátce povařit. Skvělá do salátů, rýže, k luštěninám a podobně.  MOŘSKÁ KAPUSTA - čínská řasa laminaria - namočená a povařená - výborná do salátů, těstovin a podobně. ISLANDSKÝ MECH - také irský mech - vyrábí se z ní agar, používá se jako špenát, do polévek a podobně. MOŘSKÝ SALÁT - LAVER - hedvábně jemná řasa populární na Britských ostrovech. Požívá se do salátů, polévek a také omáček.


MOUČNÉ MÁSLO (BEURRE MANIÉ)

[bér manijé]

Jedná se o směs hladké mouky a změklého másla (zpravidla v poměru 1:1). Obě složky je třeba důkladně třít aby pšeničná mouka zlepkovatěla a vytvořila měkkou, hladkou kašičku. Moučné máslo využívá zejména francouzská kuchyně k zahušťování šťáv a omáček ale i polévek a podobně.


MUNGO (fazolky mungo)

[mungou]
Drobné fazolky podobné sóje - nejčastěji se nechávají naklíčit a následně se přidávají do mnoha orientálních pokrmů. Nejčastěji je užívá čínská kuchyně

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO (GHÍ / GHEE )

[gí]

Jedná se o tradiční způsob úpravy másla, kdy se působením tepla oddělí čistý mléčný tuk od ostatních součástí másla jako jsou syrovátka a v ní obsažené bílkoviny. Přepuštěné máslo lze pak používat stejně jako například sádlo nebo oleje na pečení, smažení, přípravu základů, zásmažky a podobně. Připravit ho můžete několika způsoby. Za všechny nabízíme dva.
Přepuštění při nižších teplotách ve vodní lázni - máslo vložte do misky nebo kastrůlku a ten uložte do jiné nádoby s vodou. Vše dejte na plotnu a zahřejte tak aby se voda v lázni jen velmi zvolna vařila , spíše jen probublávala. Po chvíli se máslo rozpustí, při dně zůstane bílá syrovátka a na hladině se budou postupně srážet bílkoviny. Ty je třeba odpěňovačkou či sítkem sbírat. Zahřívejte máslo přibližně dvě hodiny. Poté slijte opatrně čistý, nazlátlý  tuk do sklenice. Syrovátku a posbírané sraženiny případně trochu másla zapracujte do těsta na buchty jako naše prababičky. Po zchladnutí uložte přepuštěné máslo v uzavřené sklenici do lednice.     
Přepuštění při vyšších teplotách - máslo rozpusťte v kastrole či rendlíku, nejlépe však na pánvi a nechte ho velmi zvolna patnáct až dvacet minut probublávat. Důležité je mírné provařování neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně i začernat, tedy spálit se. Takto přepuštěné máslo pak opatrně svrchu slévejte přes ubrousek v sítku do misky nebo sklenice. Na dně nádoby zůstane bělavá syrovátka případně různé sraženiny. Takto přepuštěné máslo má zpravidla tmavší barvu a lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a pečení sražených bílkovin.
Přepuštěné máslo se snadno skladuje v chladu nebo v lednici a vydrží velmi dlouho. Nádobu s ním uzavírejte aby máslo nenatáhlo příchutě a vůně z okolí. 


Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]