Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

LAPIN PAQUETS LAPIN PAQUETS (králík v balíčku)

[lapén paket]
Francouzský výraz pro králíka v balíčku. Tradiční pokrm francouzského venkova, kdy se menší kousky králičího masa osolí a okoření, zabalí do plátků slaniny a pak dusí a pečou. Podle zvyku v příslušném místě s kořenovou zeleninou nebo s rajčaty zpravidla podlité vínem.

LUŠTĚNINY LUŠTĚNINY

ZNÁMÉ I NEZNÁMÉ DRUHY LUŠTĚNIN MODRÝ HRÁCH – sušený celý, velmi oblíbený v Německu, při tepelné úpravě si zachovává kulatý tvar. PŮLENÝ ŽLUTÝ A ZELENÝ HRÁCH – zelený bývá sladší, žlutý zase nejlépe ladí chutí s uzeným masem CIZRNA – původem ze západní Asie velmi oblíbená na Středním východě. Vypadá jako deformovaný hrách a velmi podobně také chutná ZELENÁ ČOČKA – také se nazývá kontinentální protože je nejpoužívanější právě v evropské kuchyni. Existují různě velké zelené čočky ŽLUTÁ ČOČKA – pochází z Indie a tam se také nejvíce vaří jako „žlutý dal“ ORANŽOVÁ ČOČKA – drobná čočka, kterou není nutné namáčet. V polévce je vařená za dvě minutky, výborná do dušené rýže HNĚDÁ INDICKÁ ČOČKA – snadno se rozváří na kaši. Indické pokrmy velmi často čočku i jiné luštěniny používají. KUŽELOVITÁ ČOČKA – tmavá čočka výborné chuti, někdy se též nazývá francouzská. Téměř se nerozváří a proto je vysoce ceněna a tradičně se připravuje i ke slavnostním pokrmům z masa a tak podobně. FAZOL FLAGEOLET – drobnozrná odrůda fazolu zelenavé barvy a výborné chuti. Fantastická je především v salátech. Ve Francii tradičně k pečenému jehněčímu masu. VELKÉ BÍLÉ FAZOLE – do dušených mas ale i jinam. o něco níže jsou uvedeny další bílé druhy, které se často pletou a také mají různou konzistenci po tepelném zpracování. MĚSÍČNÍ FAZOLE – také lima nebo máslové fazole též krémové barvy CANNELLINO FAZOLE – bílé fazole oblíbené v italské kuchyni mají vatovitou strukturu BOSTONSKÉ FAZOLE – také bílé drobnější fazolky jejich pečená forma se stala základem pro dnešní světoznámé fazole v kečupu uvězněné v konzervách. BORLOTTO FAZOLE – hnědavé fazole z Itálie se snadno rozvářejí a proto se používají jako zahušťovací součást některých dušených mas. ČERVENÉ FAZOLE – sladké a moučné známé především z mexické kuchyně. Velmi rozšířené, k dostání především konzervované. Rád je využívám do masových fáší i paštik coby dekoraci. ČERNÉ FAZOLE – typické v Karibské oblasti a v Jižní Americe. Jsou nasládlé a velmi chutné zvláště, když je připravíte sami ze suchých. BOB ZAHRADNÍ – pěstovali ho už starověké civilizace a dodnes patří mezi jemné, chutné luštěniny. Také pod názvem chlebové fazole. VIGNA ZLATÁ – MUNGO – ADZUKI - Všechny luštěniny tohoto druhu jsou velmi bohaté na vitaminy a minerály. Pěstují se nejvíce v Indii a Číně. U nás známe vignu zlatou jako naklíčenou lahůdku do salátů. Vigna adzuki má prokazatelně léčivé účinky navíc se díky sladké chuti využívají semena vigny také na přípravu orientálních cukrovinek. VIGNA ČÍNSKÁ – trochu fazolovitá semena krémové barvy s tmavým puntíkem jsou na našem trhu občas vydávána za sóju. Je velmi populární mezi černošským obyvatelstvem Ameriky a nejčastěji se podává s nakládaným vepřovým masem a pikantní omáčkou tabasco. KAJAN – se také nazývá holubí hrách. Béžová semena jsou hrachu podobné jak tvarem tak i chutí HRACHOR SETÝ – je velmi populární na Středním východě jako součást mnoha pokrmů ale i samotný jako přílohová zelenina. SÓJA LUŠTINATÁ – má různě zbarvená semena nejčastěji světle okrové. Je to beze sporu strategická surovina a již dlouho je s rýží nejdůležitější součástí orientální stravy. Kompozice bílkovin v sóje je pro naše tělo přímo ideální. Využití sóji v kuchyni je též všestranné – sójové mléko, tvarohový sýr – tofu, sójový olej, mouka, náhražky masa, sójové klíčky a celá škála výrobků z fermentované sóji (miso, tempeh, omáčky a podobně).
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]