Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO (GHÍ / GHEE )

[gí]

Jedná se o tradiční způsob úpravy másla, kdy se působením tepla oddělí čistý mléčný tuk od ostatních součástí másla jako jsou syrovátka a v ní obsažené bílkoviny. Přepuštěné máslo lze pak používat stejně jako například sádlo nebo oleje na pečení, smažení, přípravu základů, zásmažky a podobně. Připravit ho můžete několika způsoby. Za všechny nabízíme dva.
Přepuštění při nižších teplotách ve vodní lázni - máslo vložte do misky nebo kastrůlku a ten uložte do jiné nádoby s vodou. Vše dejte na plotnu a zahřejte tak aby se voda v lázni jen velmi zvolna vařila , spíše jen probublávala. Po chvíli se máslo rozpustí, při dně zůstane bílá syrovátka a na hladině se budou postupně srážet bílkoviny. Ty je třeba odpěňovačkou či sítkem sbírat. Zahřívejte máslo přibližně dvě hodiny. Poté slijte opatrně čistý, nazlátlý  tuk do sklenice. Syrovátku a posbírané sraženiny případně trochu másla zapracujte do těsta na buchty jako naše prababičky. Po zchladnutí uložte přepuštěné máslo v uzavřené sklenici do lednice.     
Přepuštění při vyšších teplotách - máslo rozpusťte v kastrole či rendlíku, nejlépe však na pánvi a nechte ho velmi zvolna patnáct až dvacet minut probublávat. Důležité je mírné provařování neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně i začernat, tedy spálit se. Takto přepuštěné máslo pak opatrně svrchu slévejte přes ubrousek v sítku do misky nebo sklenice. Na dně nádoby zůstane bělavá syrovátka případně různé sraženiny. Takto přepuštěné máslo má zpravidla tmavší barvu a lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a pečení sražených bílkovin.
Přepuštěné máslo se snadno skladuje v chladu nebo v lednici a vydrží velmi dlouho. Nádobu s ním uzavírejte aby máslo nenatáhlo příchutě a vůně z okolí. 


Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]