Kulinářův Lexikon

ALLIUM (cibulovité)

Latinské pojmenování cibulovitých rostlin - v kuchyni cibulová zelenina - cibule, šalotka, pórek, česnek, pažitka / allium cepa - latinsky cibule

BEŠAMEL (bêchamel)

[bešamel]

Bílá základní omáčka z mléka, másla a mouky. Používá se pro přípravu různých omáček, jako pojidlo do směsí zeleniny, při zapékání a podobně. Na přepuštěném másle nebo oleji smažte mouku tak dlouho až ztratí syrovou moučnou vůni. Vytvoříte tak světlou jíšku, kterou pak zalijte studeným mlékem, důkladně rozšlehejte, trochu osolte a přivedete k varu. Za stálého míchání vařte nejméně 20 minut tak, aby vznikla hladká, hustější omáčka. Můžete do ní přidat trochu muškátového květu nebo jiného koření podle toho, pro jaký účel základní bílou omáčku připravujete.

CELER (celer bulvový)

Kořenová zelenina kterou ctili už staří Egypťané. Po celém světě a také v našich zemích se jeho pěstování rozšířilo až v 17. a 18 století. KUCHYŇSKÉ POUŽITÍ Celer je nutno důkladně očistit - nejlépe okrájet vrchní vrstvu a omýt. Lze ho konzumovat syrový ale nejvhodnější úpravou je jeho krátké spaření nebo povaření a následné využití do salátů i jinak. Krátkou tepelnou úpravou dojde k vyčpění dosti výrazné vůně a snadnější stravitelnosti. Další variantou základní úpravy je jeho opečení či osmahnutí na tuku a komponování do nejrůznějších pokrmů. Opečením získá velmi příjemnou chuť. Má velmi široké použití při úpravě pokrmů, patří do polévek, omáček (zvláště smetanových), k dušeným i pečeným masům, do bramborové kaše, opečený či smažený jako doplněk pokrmů a podobně. VÝŽIVOVÉ HODNOTY vitaminy skupiny B, C, draslík, vápník, fosfor, vláknina, čistí a stabilizuje trávicí trakt, působí antibakteriálně na sliznice, posiluje nervovou činnost, působí antistresově, zvyšuje vitalitu a výkonnost, snižuje tlak a upravuje cholesterol celer je alergen V kuchyni se používá celer řapíkatý, celerová nať a také semena celeru coby koření

CIABATTA

[čiabata]

Je to italský bílý chléb, který je poslední dobou velmi oblíbený nejen v Itálii i jinde ve světě. Dokonce se objevuje v některých supermarketech u nás. V italštině znamená slovo "ciabatta" - pantofel, trepka, či domácí bačkora. Těm se tento chléb podobá velikostí a trochu tvarem. Zpravidla bývá obdélníkový nebo oválný. Je údajně obtížné určit oblast Itálie, kde byla ciabatta poprve připravena a ani jeden receprt není zaručeně jistý. Italští pekaři totiž experimentují a stále tvoří nové varianty. Není prostě důležité jestli první ciabattu pekli u Turína nebo v Lake Como či v Trentinu u Benátek, důležité je, upéci si tento chléb s křupavou kůrkou a pochutnat si na něm.
V zásadě se jedná o chléb z bílé pšeničné mouky (hladké – chlebové) doplněný většinou o olivový olej a vodu, můžete část vody nahradit i lákem z nakládaných oliv a olivy do těsta nasekat nebo jen nakrájet, Výborná je ciabatta s dýňovými nebo piniovými semínky a také třeba s kousky parmské šunky nebo sušených rajčat. Také se ciabatta zadělává mlékem a nese přídomek "latte".

CIBULE

Cibule pochází pravděpodobně z území západní Asie. V dávných dobách ji pro léčebné a kuchyňské účely pěstovali a šlechtili Indové a Číňané a odtud se cibule postupně rozšířila do celého světa. Už ve starověku ji Egypťané, Řekové a Římané používali nejenom k vaření ale po vzoru Asiatů i coby lék. lze ji používat syrovou, spařenou či krátce osmahnutou na tuku, snese i pečení a smažení, zesiluje chuť pokrmů Kuchyňská cibule má mnoho vyšlechtěných odrůd. Většinou se pro vaření rozlišuje škála od sladké jemné až po výrazně štiplavou. U nás se ponejvíce používá cibule mírně a silněji štiplavá léčivé účinky cibule • působí preventivně proti infekcím, má protizánětlivé účinky a celkově posiluje naši imunitu • posiluje srdce a čistí krevní oběh, pomáhá lepšímu prokrvování a snižuje krevní tlak a zvyšuje hladinu ochranného HDL cholesterolu • povzbuzuje chuť k jídlu a má velmi dobrý vliv na přeměnu látkovou • obsahuje allicin, sirnaté látky, flavonoidy, vitamin C, kyselinu listovou ale i železo, zinek a další látky
Související: ŠALOTKA, OŠLEJCH

CREAM

[krím]
Anglický výraz pro smetanu. Tento pojem se zároveň používá pro označení smetanových pokrmů, polévek či omáček zahuštěných zpravidla samotnou surovinou a smetanou.

CREME FRAICHE

[krém freš]
Francouzský pojem pro hustou kysanou smetanu - tento výraz se běžně používá po celém světě. Smetana je hustá díky vyššímu obsahu tuku než je u nás běžné.

KUSKUS (cous-cous)

Drobné kuličky z tvrdé pšenice (semoliny) jsou upraveny velmi rychle napařením, což je tradiční arabský způsob úpravy, nebo zalitím vroucí vody či vývaru - po třech minutách je připraven ke konzumaci. Stejně jako těstoviny snese velmi širokou škálu ochucení. Na trhu jsou k dispozici i celozrnné varianty. Cous-cous (kuskus) je také tradiční severoafrické jídlo v různých obměnách.

OBILNINY (CEREÁLIE)

Do skupiny potravin, které v podstatě živí celý svět se zařazují obilky rostlin, které lze pojmenovat kulturní trávy. Člověk je pěstuje a šlechtí už déle než 8000 let a v současnosti jsou obilnin tisíce odrůd. RÝŽE - (oryza sativa) obilnina, na níž je závislá více než polovina všech lidí na světě, se pěstuje ve třech základních druzích rozdělených podle tvaru zrnka. Dlouhozrnná, střednězrnná a krátkozrnná - nejčastěji obroušená - bílá, případně tmavá rýže označovaná jako natural obsahující cenné živiny a látky. Druhou polovinu lidstva živí pšenice, kukuřice, žito, ječmen a oves. PŠENICE - (triticum) se začala pěstovat v povodí Nilu. V současnosti roste v mnoha odrůdách na celém světě. Tak zvaná tvrdá pšenice (triticum durum). Mouka či krupice z ní se nazývá semolina a díky vysokému obsahu lepku a dalších látek z ní lze bez dalších pojidel vyrobit pevné těsto, které se nerozváří. Proto se používá na výrobu těstovin. Pšenice setá a její kultivary je nejrozšířenějším druhem. Pšenice špalda je tradiční prastará odrůda pěstovaná v Evropě po tisíce let. Má specifickou chuť a obsahuje velmi kvalitní živiny. KUKUŘICE - (zea mays) pochází z Mexika a její klasy je před dozráním používají také jako zelenina. Má výrazně žlutou barvu, která je patrná i na výrobcích z mouky či krupice. V současnosti se pěstuje na celém světě. ŽITO - (secae cereale) původně z jihozápadní Asie. Pěstuje se v severnějších oblastech a největší část jeho produkce zkonzumujeme v podobě chleba. JEČMEN - (hordeum vulgare) pochází z Mezopotámie a do rozšíření používání brambor byl významnou obilninou. V současnosti je zhodnocován nejvíce při výrobě piva. OVES - (avena sativa) je naše domácí obilnina neboť jeho pravlastí je střední Evropa. Stejně jako v případě ječmene se ponížil jeho význam pěstováním a využitím brambor. Tato velmi cenná obilnina se v kuchyni nejčastěji užívá v podobě vloček. Mezi obilniny patří také PROSO - (panicum miliaceum). Společně s rýží bylo proso v Asii hlavní obilninou a po jeho rozšíření do Evropy i zde bývalo hojně pěstováno. Obroušená zrnka prosa jsou jáhly.
Související: POLENTA, KUSKUS

OŠLEJCH (zimní cibule)

Tento druh cibule se nazývá také cibule poschoďová nebo egyptská. Je to cibule naťová, která na květním stvolu nasadí pacibulky. I ty se používají v kuchyni. Zimní cibule se jí říká proto, že ji nezničí mráz a už při pěti stupních celsia vyhání listy. Na některých místech se říká ošlejch také pažitce nebo pórku
Související: CIBULE