Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

ACETO BALSAMICO ACETO BALSAMICO (balzamikový ocet)

[ačeto balsamiko]
Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana a další vybrané) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 - 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia. Basamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením "balsamico" prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním "balsámovým fermentovaným vínem" nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu - mladé (da insalata) 3 - 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 - 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 - 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.

BEŠAMEL BEŠAMEL (bêchamel)

[bešamel]

Bílá základní omáčka z mléka, másla a mouky. Používá se pro přípravu různých omáček, jako pojidlo do směsí zeleniny, při zapékání a podobně. Na přepuštěném másle nebo oleji smažte mouku tak dlouho až ztratí syrovou moučnou vůni. Vytvoříte tak světlou jíšku, kterou pak zalijte studeným mlékem, důkladně rozšlehejte, trochu osolte a přivedete k varu. Za stálého míchání vařte nejméně 20 minut tak, aby vznikla hladká, hustější omáčka. Můžete do ní přidat trochu muškátového květu nebo jiného koření podle toho, pro jaký účel základní bílou omáčku připravujete.


BOLOGNESE (na boloňský způsob)

[boloněze]

Pokrmy nejčastěji těstoviny "na boloňský způsob" se upravují jako směs masa a zeleniny. Nejčastěji se jedná o maso sekané nebo mleté, restované na tuku spolu s cibulí, kořenovou zeleninou a drcenými rajčaty. Vše se doplňuje vínem a zpravidla velmi zvolna a delší dobu dusí a odvařuje do zahoustnutí. Někde se přidávají do směsi houby, slanina, klobásky a další. Vzniklou omáčku na talíři doplňuje zpravidla parmazán. Často se také používá termín SUGO. 


Související: SUGO

CELER CELER (celer bulvový)

Kořenová zelenina kterou ctili už staří Egypťané. Po celém světě a také v našich zemích se jeho pěstování rozšířilo až v 17. a 18 století. KUCHYŇSKÉ POUŽITÍ Celer je nutno důkladně očistit - nejlépe okrájet vrchní vrstvu a omýt. Lze ho konzumovat syrový ale nejvhodnější úpravou je jeho krátké spaření nebo povaření a následné využití do salátů i jinak. Krátkou tepelnou úpravou dojde k vyčpění dosti výrazné vůně a snadnější stravitelnosti. Další variantou základní úpravy je jeho opečení či osmahnutí na tuku a komponování do nejrůznějších pokrmů. Opečením získá velmi příjemnou chuť. Má velmi široké použití při úpravě pokrmů, patří do polévek, omáček (zvláště smetanových), k dušeným i pečeným masům, do bramborové kaše, opečený či smažený jako doplněk pokrmů a podobně. VÝŽIVOVÉ HODNOTY vitaminy skupiny B, C, draslík, vápník, fosfor, vláknina, čistí a stabilizuje trávicí trakt, působí antibakteriálně na sliznice, posiluje nervovou činnost, působí antistresově, zvyšuje vitalitu a výkonnost, snižuje tlak a upravuje cholesterol celer je alergen V kuchyni se používá celer řapíkatý, celerová nať a také semena celeru coby koření

FINES HERBES FINES HERBES (jemné bylinky)

[fen erbé]
Francouzský výraz pro směs čerstvých bylinek - tradiční součást francouzských receptů, složení bývá rozdílné podle oblastí. V našich krajích se nejčastěji používá petrželová nať, rozmarýn, tymián, majoránka, saturejka, bazalka, libeček, šalvěj, kopr a další . Fines herbes lze koupit i jako sušenou směs s často velmi exotickým složením, které už nepřipomíná bylinky z domácí zahrady, tak jak byl původní pojem vnímán.
Související: AUX FINES HERBES

FLAVONOIDY FLAVONOIDY (bioflavonoidy)

Jsou to různé látky rostlinného původu označované jako antioxidanty. Mají velmi dobrý vliv na náš organismus, zvláště pak na srdce a cévy. Takto se označuje asi 60 látek, někdy jsou zahrnovány pod označení vitamin P. Známé a často zmiňované jsou flavonoidy obsažené ve vínu, v pohance (rutin), v listové zelenině, červené řepě, v plodech ostropestřece, borůvkách, citrusech a podobně.

LAPIN PAQUETS LAPIN PAQUETS (králík v balíčku)

[lapén paket]
Francouzský výraz pro králíka v balíčku. Tradiční pokrm francouzského venkova, kdy se menší kousky králičího masa osolí a okoření, zabalí do plátků slaniny a pak dusí a pečou. Podle zvyku v příslušném místě s kořenovou zeleninou nebo s rajčaty zpravidla podlité vínem.

MOUČNÉ MÁSLO (BEURRE MANIÉ)

[bér manijé]

Jedná se o směs hladké mouky a změklého másla (zpravidla v poměru 1:1). Obě složky je třeba důkladně třít aby pšeničná mouka zlepkovatěla a vytvořila měkkou, hladkou kašičku. Moučné máslo využívá zejména francouzská kuchyně k zahušťování šťáv a omáček ale i polévek a podobně.


PROVENSÁLSKÉ BYLINY PROVENSÁLSKÉ BYLINY (provensálské koření)

Směs bylinek na našem trhu zpravidla sušených. Složení přibližně v poměru 4 : 3 : 1 : 1 : 1 tymián, majoránka, saturejka, rozmarýn, levandulové květy, někdy dobromysl a jiné. Lze pochopitelně využít i bylinky čerstvé.
Související: FINES HERBES
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]