Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

RÝŽE PARBOILED (předpařená rýže)

Rýže parboiled je působení vysokotlaké páry propařená ještě před samotným loupáním. Tím dojde k tomu, že se část hodnotných látek obsažených v samotné slupce přesune do samotného zrnka. Proto je rýže parboiled za syrova nažloutlá ale po tepelné úpravě bude krásně bílá. Podstatná je ale ta skutečnost že takto upravená rýže obsahuje dvojnásobné množství vitaminů a některých nerostných látek oproti jiné loupané rýži. Působením páry také dojde k tomu, že se povrchová vrstva škrobů v zrnku spojí a tím pak při tepelné úpravě nedochází ke slepování zrnek. Technologie předpařování - parboiled byla vyvinuta v USA před padesáti roky a je patentově chráněna.


STOLNÍ OMÁČKY STOLNÍ OMÁČKY

Jak ze samotného názvu vyplývá, jedná se o omáčky přikládané k pokrmům přímo na stůl. Tedy omáčky již hotové, studené, povětšinou kupované v nejrůznějších obalech. Takto lze pojmenovat celou řadu majonézových, jogurtových i jiných dresinků a omáček

SUGO (súgo)

Italský výraz označující zeleninovou nebo ovocnou šťávu. Stejně tak se používá i pro směs mletého masa se zeleninou (bolognese) ale i pro silnou masovou šťávu.


Související: BOLOGNESE

ŠALOTKA

Druh cibule dovezený do Evropy z Orientu křižáky. Je šlechtěna v několika variantách, nejčastěji šedavá, růžová a zlatohnědá. Má jemnější chuť, někdy s přídechem česneku. Podlouhlé šalotky bývají štiplavější.
Související: CIBULE

ŠPENÁT

Jemná listová zelenina je původem z oblasti starověké Persie a odtud se rozšířila nejprve do Asie a na počátku druhého tisíciletí ji do Evropy přivezli Maurové. V patnáctém století už je špenát zmiňován v mnoha klášterních i jiných zápisech. 
Běžně se na trhu vyskytují dva druhy špenátu a sice s ostnitými semeny a hrbolatými často cípatými listy, ten je otužilejší než druhý druh s hladkými semeny a okrouhlými, hladkými listy. Chuťově mezi nimi není velký rozdíl. Pro osvěžení listů je vhodné krátké namočení ve studené vodě. V případě větších a starších listů špenátu je dobré vytrhnout z listu tvrdší vláknitý řapík. Běžně se prodává špenát mražený a to jak celé listy nebo různě krájený, sekaný nebo jako protlak. Kvalitnější bývají vetšinou celé listy, které se před zamražením spařují a proto jsou už hotovy k přímému zpracování. Mladé, křehké špenátové listy není nutné spařovat, lze je přidat do salátů, tedy konzumovat za syrova. Starší listy je dobré nejprve spařit vroucí vodou nebo propařit párou a po okapání krátce tepelně upravit.  
Všeobecně platí, že špenát je třeba tepelně opracovat jen co nejkratší dobu, neboť teplem se jeho cenné ozdravné vlastnosti rapidně ničí a stejně tak i jeho chuťové přednosti. Ideální je krátké podušení špenátu na osmahnuté cibuli a troše česneku. Zjemnění chuti vám zajistí trocha smetany a její zvýraznění čerstvě pomletý pepř. Ocet, citronová šťáva a další podobně kyselé příchuti a doplňky způsobí po chvíli destrukci listů a jejich ztmavnutí. 
Špenát je v pravém slova smyslu nabitý fytochemickým arsenálem. Obsahuje významně vitaminy A, B a C. Je plný chlorofylu, kyseliny listové a šťavelové, dává nám krom jiného draslík, hořčík, vápník, měď, železo a další. Nezanedbatelná není ani vláknina se schopností doslova čistit naše zažívací potrubí. Od pradávna se špenátem léčila anémie, vysoký krevní tlak a současná věda prokazuje jeho výrazný vliv na obnovu našich buněk, osvěžení a doslova omlazování našeho těla. Lutein osažený ve špenátu má prokazatelně antioxidační účinky a spolu s dalšími látkami je účinnou prevencí proti rakovině žaludku a především plic. Špenát jednoznačně stimuluje svalovou aktivitu, reguluje hladinu cholesterolu, působí na odvádění vody z organismu a stimuluje i naši sexualitu a také třeba hormony navozující našinci pocit radosti a štěstí.  

 


TAHINI (TAHINA)

Tahini je pasta z rozdrcených sezamových semínek. Je to tradiční součást severoafrické a arabské kuchyně. Vzhledem k tomu, že je velmi tučná používá se obdobně jako máslo, za studena do pomazánek a salátů ale i do pokrmů teplé kuchyně. Mírným osmahnutím získá zajímavou chuť. Zjemní zeleninové směsi, dušené i pečené maso. Je součástí populární pomazánky z cizrny zvané HUMMUS. Tahini obsahuje řadu vitamínů skupiny B, důležité minerály (draslík, vápník, hořčík, železo a zinek) a cenné proteiny i jiné prvky. Běžně ji nabízejí prodejny zdravé výživy.

TEMPURA (tenpura)

Japonský pokrm, kdy se kousky potravin máčejí v těstíčku, následně smaží v horkém tuku a ihned podávají nejčastěji s různými omáčkami. Na originální japonskou tempuru se používá speciální bezlepková pšeničná mouka zvaná "tempura ko". Často se tento pokrm podává tak, že si hosté sami napichují vybraná sousta, máčejí v těstíčku a ponořením do vřelého tuku pak usmaží přímo na stole.

TORTELLINI

[torteliny]

TORTELLINI - jsou italské plněné těstoviny - taštičky kulatého tvaru plněné nejčastěji mletým masem, sýrem ale třeba i zeleninovou směsí.
TORTELLONI -  jsou v podstatě větší variantou tortellin
Obdobně jsou připravené i další podobné plněné těstoviny RAVIOLLI - ty mají ale čtvercový nebo obdélníkový tvar.   


Související: RAVIOLI

TOURNEDO (tournedos)

[turnedo]
Řez z pravé svíčkové od středu ke špičce silný 2 - 3 cm, případně i trochu více. V naší gastronomii nazýváme zpravidla tento řez biftek. Upravuje se zpravidla jako minutka, někdy se upravuje po obvodu obalený plátkem slaniny a stažený motouzem. Tournedo díky tomu drží tvar. Na talíř se provázek už na mase nenechává.

UŠELO

Starodávný, magický pokrm původem ještě z předkřesťanské doby se připravoval jako rituální při slavnostech jara. Jeho konzumace člověku zajišťovala ochranu před úrazy a zraněními a další významná ochranná kouzla. Způsobů přípravy je mnoho a velmi se místně různí. nejčastěji se na počátku uvařila hustá polévka ze zeleniny obilovin a kysaného zelí a to zcela bez tuku a do tohoto základu se pak přidávaly jarní byliny a výhonky a následně vejce a popřípadě i slanina či uzené maso. Podle některých receptů se jednalo spíše o hutnou obilnou kaši postupně  doplňovanou bylinami, máslem a podobně.


VELIKONOČNÍ HLAVIČKA

Místní a regionální pojmenování velikonoční sekané. Ta se tradičně připravuje z vajec masa, žemle doplněná sekanými kopřivami i jinými bylinami. Někde se zadělá ze tří druhů mletého masa a výsledný pokrm je podobný spíše fašírce či sekané. Jinde je spíše podobná vaječné a žemlové nádivce s uzeným masem a bylinami. Ta se zpravidla nakypří droždím a peče ve formě či pekáči v troubě. 
Pro pojmenování se užívá také názvu SEKANICE, VELIKONOČNÍ FAŠÍRKA, ŘEŽÁBEK a také třeba SEKANÁ POMLÁZKA. 


VIGNA (vigna zlatá)

[viňa]
Asijská čočka zvaná též MOONG DAL či ZELENÝ GRAM. Je velmi výživná a zdravá. Upravuje se jako luštěnina nebo se nechává klíčit a dále se užívá jako jemná zelenina. Dlouhé a silné klíčky mají žlutozelenou barvu a jsou plné velmi kvalitních živin.

VINDALÚ

Tradiční pokrm indické kuchyně. Je připravován z tučného masa nakrájeného na malé kousky, zeleniny a koření. Z něho převládá hořčičné semínko a bobkový list. V zásadě se jedná o výrazně ochucenou dušeninu s konzistencí středně husté kaše. Dalším typickým rysem vindalú je nakyslá chuť díky přidání octa v počátku tepelné úpravy. Tato variace na tradiční kari se připravuje z vepřového masa,  zvěřiny ale i z tučné drůbeže.  


ZÁVRTKA (zátřepka)

Ve sladké nebo kysané smetaně rozmíchaná hladká mouka. Závrtkou se zahušťují některé pokrmy, polévky či omáčky a to tak, že se řídká kaše z mouky a smetany rozšlehá, nejlépe metlou ve vroucí tekutině a následně za stálého míchání provařuje nejméně 20 minut. Místo smetany lze rozmíchat mouku i ve vlažném mléce nebo i vodě. Zahuštěný pokrm má pak konzistenci podobnou řídkému pudinku. Také lze v případě dietních nebo netučných pokrmů mouku na sucho nejprve opražit a pak teprve ji rozmíchat ve vlažné tekutině.
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2019 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]