Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Kulinářův Lexikon

KUSKUS (cous-cous)

Drobné kuličky z tvrdé pšenice (semoliny) jsou upraveny velmi rychle napařením, což je tradiční arabský způsob úpravy, nebo zalitím vroucí vody či vývaru - po třech minutách je připraven ke konzumaci. Stejně jako těstoviny snese velmi širokou škálu ochucení. Na trhu jsou k dispozici i celozrnné varianty. Cous-cous (kuskus) je také tradiční severoafrické jídlo v různých obměnách.

LAPIN PAQUETS LAPIN PAQUETS (králík v balíčku)

[lapén paket]
Francouzský výraz pro králíka v balíčku. Tradiční pokrm francouzského venkova, kdy se menší kousky králičího masa osolí a okoření, zabalí do plátků slaniny a pak dusí a pečou. Podle zvyku v příslušném místě s kořenovou zeleninou nebo s rajčaty zpravidla podlité vínem.

LUŠTĚNINY LUŠTĚNINY

ZNÁMÉ I NEZNÁMÉ DRUHY LUŠTĚNIN MODRÝ HRÁCH – sušený celý, velmi oblíbený v Německu, při tepelné úpravě si zachovává kulatý tvar. PŮLENÝ ŽLUTÝ A ZELENÝ HRÁCH – zelený bývá sladší, žlutý zase nejlépe ladí chutí s uzeným masem CIZRNA – původem ze západní Asie velmi oblíbená na Středním východě. Vypadá jako deformovaný hrách a velmi podobně také chutná ZELENÁ ČOČKA – také se nazývá kontinentální protože je nejpoužívanější právě v evropské kuchyni. Existují různě velké zelené čočky ŽLUTÁ ČOČKA – pochází z Indie a tam se také nejvíce vaří jako „žlutý dal“ ORANŽOVÁ ČOČKA – drobná čočka, kterou není nutné namáčet. V polévce je vařená za dvě minutky, výborná do dušené rýže HNĚDÁ INDICKÁ ČOČKA – snadno se rozváří na kaši. Indické pokrmy velmi často čočku i jiné luštěniny používají. KUŽELOVITÁ ČOČKA – tmavá čočka výborné chuti, někdy se též nazývá francouzská. Téměř se nerozváří a proto je vysoce ceněna a tradičně se připravuje i ke slavnostním pokrmům z masa a tak podobně. FAZOL FLAGEOLET – drobnozrná odrůda fazolu zelenavé barvy a výborné chuti. Fantastická je především v salátech. Ve Francii tradičně k pečenému jehněčímu masu. VELKÉ BÍLÉ FAZOLE – do dušených mas ale i jinam. o něco níže jsou uvedeny další bílé druhy, které se často pletou a také mají různou konzistenci po tepelném zpracování. MĚSÍČNÍ FAZOLE – také lima nebo máslové fazole též krémové barvy CANNELLINO FAZOLE – bílé fazole oblíbené v italské kuchyni mají vatovitou strukturu BOSTONSKÉ FAZOLE – také bílé drobnější fazolky jejich pečená forma se stala základem pro dnešní světoznámé fazole v kečupu uvězněné v konzervách. BORLOTTO FAZOLE – hnědavé fazole z Itálie se snadno rozvářejí a proto se používají jako zahušťovací součást některých dušených mas. ČERVENÉ FAZOLE – sladké a moučné známé především z mexické kuchyně. Velmi rozšířené, k dostání především konzervované. Rád je využívám do masových fáší i paštik coby dekoraci. ČERNÉ FAZOLE – typické v Karibské oblasti a v Jižní Americe. Jsou nasládlé a velmi chutné zvláště, když je připravíte sami ze suchých. BOB ZAHRADNÍ – pěstovali ho už starověké civilizace a dodnes patří mezi jemné, chutné luštěniny. Také pod názvem chlebové fazole. VIGNA ZLATÁ – MUNGO – ADZUKI - Všechny luštěniny tohoto druhu jsou velmi bohaté na vitaminy a minerály. Pěstují se nejvíce v Indii a Číně. U nás známe vignu zlatou jako naklíčenou lahůdku do salátů. Vigna adzuki má prokazatelně léčivé účinky navíc se díky sladké chuti využívají semena vigny také na přípravu orientálních cukrovinek. VIGNA ČÍNSKÁ – trochu fazolovitá semena krémové barvy s tmavým puntíkem jsou na našem trhu občas vydávána za sóju. Je velmi populární mezi černošským obyvatelstvem Ameriky a nejčastěji se podává s nakládaným vepřovým masem a pikantní omáčkou tabasco. KAJAN – se také nazývá holubí hrách. Béžová semena jsou hrachu podobné jak tvarem tak i chutí HRACHOR SETÝ – je velmi populární na Středním východě jako součást mnoha pokrmů ale i samotný jako přílohová zelenina. SÓJA LUŠTINATÁ – má různě zbarvená semena nejčastěji světle okrové. Je to beze sporu strategická surovina a již dlouho je s rýží nejdůležitější součástí orientální stravy. Kompozice bílkovin v sóje je pro naše tělo přímo ideální. Využití sóji v kuchyni je též všestranné – sójové mléko, tvarohový sýr – tofu, sójový olej, mouka, náhražky masa, sójové klíčky a celá škála výrobků z fermentované sóji (miso, tempeh, omáčky a podobně).

MARINADE (MARINÁDA)

[marinád]

Francouzský výraz pro směs oleje, octa, koření, soli a jiných surovin sloužící k naložení (marinování) potravin, nejčastěji masa. Dříve se do různých láků nakládalo maso často. Dnes se spíše využívají marinády na bázi oleje a koření nebo bylinek, případně s jogurtem, vínem a podobně. Délka marinování je odvislá od druhu masa a jeho hmotnosti. Plátky či nudličky masa stačí marinovat několik hodin nebo do druhého dne, větší kusy pak tři až pět dnů.  


MÁSLOVÁ RYBA (MODROHLAV)

PORONOTUS TRIACANTHUS (čti poronotus triakantus):
Latinský název pro mořskou rybu, které se česky nejčastěji říká modrohlav. Anglicky Butterfish, německy Butterfisch. Je to tuňákovitá ryba s plochým oválným tělem, kovově modře zbarvená. Dosahuje délky 60 cm, přitom na výšku měří asi 40 cm. Typická je ocasní ploutev ve tvaru písmena V, se špičatými konci. Žije nejhojněji v amerických vodách, ale loví se také v evropských vodách. Má chutné maso a často se objevuje na jídelních lístcích v restauracích všude na světě, také v Česku.
Pokud jste tuto rybu ještě neokusili, vřele ji vám doporučuji. Má totiž bílé jemně vláknité maso. Prodává se čerstvá i mražená a stačí z filetu nakrájet silnější plátky, osolit obalit v hladké mouce a upéci na oleji či sádle, případně i přepuštěném másle. Jen jednoduchá přírodní úprava, třeba s troškou bylinkového másla nebo nasekanou petrželkou na závěr nechá vyznít tuto lahůdku nebývalé kvality.


MISO (aka miso)

Pasta z fermentovaných sojových bobů a obilnin. Vyrábí se dlouhodobým prokvašováním rozdrcených sojových bobů pomocí kvasinek v kombinaci s rýží, pšenicí, ječmenem a podobně. Podle délky fermentace vzniká miso světlé, bílé či žluté (kome), červené (mugi) nebo tmavé, hnědé (hacho). Tato pasta, hojně používaná v japonské kuchyni obsahuje živé enzymy, esenciální oleje a další velmi cenné látky včetně vitaminu B12. V japonské tradici je to potravina dávající tělu životní sílu a harmonii. V kuchyni se miso používá jak studené - pomazánky, zašlehání do salátových dresinků a podobně nebo pro dochucení teplých pokrmů, polévek, dušenin a šťáv. Snadno se teplem rozpustí a lehce zahušťuje. Má-li si zachovat blahodárný vliv na náš organismus, není vhodné ho vařit, jen zahřát na závěr v pokrmu.

MOŘSKÉ ŘASY

Jen výjimečně je na našem trhu koupíme čerstvé. Zpravidla se prodávají sušené. Jejich úprava spočívá v jejich namočení a posléze uvaření.  Některé prodávané řasy jsou krájené, sekané nebo i tepelně opracované, lisované a podobně. K tomu je třeba číst návod na použití zpravidla uvedený na obalu. Řasy jsou různě barevné a většinou mají výraznou chuť i vůni. Obsahují celou škálu cenných minerálních látek a stopových prvků a také vlákninu. Nejznámější jsou NORI - lisovaná jemná řasa tepelně opracovaná, nejčastěji používaná na suši. KOMBU - sušená chaluha oblíbená v Japonsku. Do polévek, salátů a podobně - je nutné ji dopředu namočit, pak několikrát propláchnout a následně vařit delší dobu (60 minut). Je velmi výrazná. WAKAME - podobná řase kombu s tím, že je jemnější a stačí ji po namočení vařit 15 - 20 minut. Většinou značně zvětší svůj objem. HIJIKI - řasa podobná sušeným lístkům čaje. Stačí ji po namočení krátce povařit. Skvělá do salátů, rýže, k luštěninám a podobně.  MOŘSKÁ KAPUSTA - čínská řasa laminaria - namočená a povařená - výborná do salátů, těstovin a podobně. ISLANDSKÝ MECH - také irský mech - vyrábí se z ní agar, používá se jako špenát, do polévek a podobně. MOŘSKÝ SALÁT - LAVER - hedvábně jemná řasa populární na Britských ostrovech. Požívá se do salátů, polévek a také omáček.


MOUČNÉ MÁSLO (BEURRE MANIÉ)

[bér manijé]

Jedná se o směs hladké mouky a změklého másla (zpravidla v poměru 1:1). Obě složky je třeba důkladně třít aby pšeničná mouka zlepkovatěla a vytvořila měkkou, hladkou kašičku. Moučné máslo využívá zejména francouzská kuchyně k zahušťování šťáv a omáček ale i polévek a podobně.


MUNGO (fazolky mungo)

[mungou]
Drobné fazolky podobné sóje - nejčastěji se nechávají naklíčit a následně se přidávají do mnoha orientálních pokrmů. Nejčastěji je užívá čínská kuchyně

OBILNINY (CEREÁLIE)

Do skupiny potravin, které v podstatě živí celý svět se zařazují obilky rostlin, které lze pojmenovat kulturní trávy. Člověk je pěstuje a šlechtí už déle než 8000 let a v současnosti jsou obilnin tisíce odrůd. RÝŽE - (oryza sativa) obilnina, na níž je závislá více než polovina všech lidí na světě, se pěstuje ve třech základních druzích rozdělených podle tvaru zrnka. Dlouhozrnná, střednězrnná a krátkozrnná - nejčastěji obroušená - bílá, případně tmavá rýže označovaná jako natural obsahující cenné živiny a látky. Druhou polovinu lidstva živí pšenice, kukuřice, žito, ječmen a oves. PŠENICE - (triticum) se začala pěstovat v povodí Nilu. V současnosti roste v mnoha odrůdách na celém světě. Tak zvaná tvrdá pšenice (triticum durum). Mouka či krupice z ní se nazývá semolina a díky vysokému obsahu lepku a dalších látek z ní lze bez dalších pojidel vyrobit pevné těsto, které se nerozváří. Proto se používá na výrobu těstovin. Pšenice setá a její kultivary je nejrozšířenějším druhem. Pšenice špalda je tradiční prastará odrůda pěstovaná v Evropě po tisíce let. Má specifickou chuť a obsahuje velmi kvalitní živiny. KUKUŘICE - (zea mays) pochází z Mexika a její klasy je před dozráním používají také jako zelenina. Má výrazně žlutou barvu, která je patrná i na výrobcích z mouky či krupice. V současnosti se pěstuje na celém světě. ŽITO - (secae cereale) původně z jihozápadní Asie. Pěstuje se v severnějších oblastech a největší část jeho produkce zkonzumujeme v podobě chleba. JEČMEN - (hordeum vulgare) pochází z Mezopotámie a do rozšíření používání brambor byl významnou obilninou. V současnosti je zhodnocován nejvíce při výrobě piva. OVES - (avena sativa) je naše domácí obilnina neboť jeho pravlastí je střední Evropa. Stejně jako v případě ječmene se ponížil jeho význam pěstováním a využitím brambor. Tato velmi cenná obilnina se v kuchyni nejčastěji užívá v podobě vloček. Mezi obilniny patří také PROSO - (panicum miliaceum). Společně s rýží bylo proso v Asii hlavní obilninou a po jeho rozšíření do Evropy i zde bývalo hojně pěstováno. Obroušená zrnka prosa jsou jáhly.
Související: POLENTA, KUSKUS

OŠLEJCH OŠLEJCH (zimní cibule)

Tento druh cibule se nazývá také cibule poschoďová nebo egyptská. Je to cibule naťová, která na květním stvolu nasadí pacibulky. I ty se používají v kuchyni. Zimní cibule se jí říká proto, že ji nezničí mráz a už při pěti stupních celsia vyhání listy. Na některých místech se říká ošlejch také pažitce nebo pórku
Související: CIBULE

PELMENI

Z nudlového těsta vyrobené taštičky naplněné nejčastěji mletým masem nebo houbami. Patří mezi tradiční pokrmy ruské kuchyně. Připravují se v podstatě stejně jako italské ravioly či torteliny a upravují se do tvaru kloboučků, půlkulatých taštiček a podobně. Podávají se nejčastěji v silném vývaru s trochou octa nebo přelité máslem případně s kysanou smetanou.  


Související: TORTELLINI, RAVIOLI

PISTOU (PISTU)

[pistů]

Jihofrancouzská obdoba italského pesta. Zpravidla je základem zelené pasty čerstvá bazalka, třený česnek, olivový olej. Často se přidává také sýr, rajčatový protlak a jiné byliny. Přidává se k těstovinám, při ochucení polévek a dušenin i salátů. 


POHANKA (tatarka)

Rdesnovitá rostlina původem z daleké Asie dovezená do Evropy nájezdníky - Tatary. od nich je také odvozeno její druhé pojmenování. Dlouhou dobu se hojně pěstovala ale s příchodem brambor na náš stůl a posléze s dostatkem pšeničné mouky z naší kuchyně téměř vymizela. Snad jen na Valašsku se tradice jejího pěstování a konzumace udržela dodnes. Trojboká tmavá tobolka skrývá béžově šedé či nazelenalé semínko, které má velmi vysokou výživovou hodnotu. Vláknina, bílkoviny, škroby ale i jemné tuky z ní činí cenný zdroj živin a další látky vpravdě zázračnou potravinu. Rutin je významný pro pružnost našich cév, udržování patřičné hladiny cholesterolu v krvi a také zesiluje ochranné účinky vitaminu C. Samotná pohanka pak dává tělu vitaminy řady B a celou řadu minerálních látek. Pohanku stačí pouze krátce povařit či spařit a nechat pod poklicí nabobtnat. je připravena za 15 - 20 minut. Lze ji používat podobně jako rýži, vmíchat do bramborové kaše a podobně. Na trhu je k dostání loupaná pohanka celá KROUPA nebo LÁMANKA a také pohanková MOUKA. Také se objevuje pohanka zahnědlá - loupaná za tepla (párou). Ta má po spaření pro mnohé nepříjemnou vůni a chuť. Je proto lepší používat pohanku světlou zeleno šedou.

POLENTA POLENTA (palenta)

Kukuřičná krupice, často zpracovaná jako instantní čímž odpadává složité vaření. Polenta je také kaše připravená z krupice - podává se čerstvě vařená se smetanou, různě ochucená - také se uvařená kaše roztírá do stejnoměrné vrstvy a nechá potřená tukem (máslem, olejem) zchladnout a poté krájí a opéká coby zajímavá příloha. Typická pro severoitalskou kuchyni. Lze ji také koupit již uvařenou většinou vakuově balenou. Kukuřičnou krupici lze používat jako krupici pšeničnou. Je dobrou alternativou pro celiaky neboť neobsahuje lepek.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO (GHÍ / GHEE )

[gí]

Jedná se o tradiční způsob úpravy másla, kdy se působením tepla oddělí čistý mléčný tuk od ostatních součástí másla jako jsou syrovátka a v ní obsažené bílkoviny. Přepuštěné máslo lze pak používat stejně jako například sádlo nebo oleje na pečení, smažení, přípravu základů, zásmažky a podobně. Připravit ho můžete několika způsoby. Za všechny nabízíme dva.
Přepuštění při nižších teplotách ve vodní lázni - máslo vložte do misky nebo kastrůlku a ten uložte do jiné nádoby s vodou. Vše dejte na plotnu a zahřejte tak aby se voda v lázni jen velmi zvolna vařila , spíše jen probublávala. Po chvíli se máslo rozpustí, při dně zůstane bílá syrovátka a na hladině se budou postupně srážet bílkoviny. Ty je třeba odpěňovačkou či sítkem sbírat. Zahřívejte máslo přibližně dvě hodiny. Poté slijte opatrně čistý, nazlátlý  tuk do sklenice. Syrovátku a posbírané sraženiny případně trochu másla zapracujte do těsta na buchty jako naše prababičky. Po zchladnutí uložte přepuštěné máslo v uzavřené sklenici do lednice.     
Přepuštění při vyšších teplotách - máslo rozpusťte v kastrole či rendlíku, nejlépe však na pánvi a nechte ho velmi zvolna patnáct až dvacet minut probublávat. Důležité je mírné provařování neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně i začernat, tedy spálit se. Takto přepuštěné máslo pak opatrně svrchu slévejte přes ubrousek v sítku do misky nebo sklenice. Na dně nádoby zůstane bělavá syrovátka případně různé sraženiny. Takto přepuštěné máslo má zpravidla tmavší barvu a lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a pečení sražených bílkovin.
Přepuštěné máslo se snadno skladuje v chladu nebo v lednici a vydrží velmi dlouho. Nádobu s ním uzavírejte aby máslo nenatáhlo příchutě a vůně z okolí. 


PROVENSÁLSKÉ BYLINY PROVENSÁLSKÉ BYLINY (provensálské koření)

Směs bylinek na našem trhu zpravidla sušených. Složení přibližně v poměru 4 : 3 : 1 : 1 : 1 tymián, majoránka, saturejka, rozmarýn, levandulové květy, někdy dobromysl a jiné. Lze pochopitelně využít i bylinky čerstvé.
Související: FINES HERBES

QUICHE

[kiš]

Zjednodušeně řečeno slaný koláč jehož název je odvozen z nádoby v níž se peče. Jedná se o kulatou či oválnou formu podobnou jako na dort či koláč. Do ní se vloží plát křehkého máslového těsta vysoký asi 3mm. Ten se nechá předpéci a pak se na koláč přidají další suroviny. Například věhlasný lotrinský koláč (Quiche Lorraine) je se slaninou či uzeným bokem, jiné se připravují se zeleninou, sekaným masem, paštikou a podobně. Zpravidla se osmahnuté suroviny na koláči zalévají rozšlehanými vejci s kysanou smetanou a posypávají sýrem a po zapečení se zvolna dopékají. Podávají se jak teplé tak i studené. 


RAVIOLI

[ravijoli]

Taštičky z nudlového těsta plněné různými nádivkami. V Itálii často plněné sýrem ricotta a špenátem, ale také masem, šunkou, sýry a podobně. Taštičky mívají zpravidla čtvercový, nebo obdélníkový tvar. Menší nazývají Italové RAVIOLINI. Podávají se nejčastěji s omáčkou z drcených rajčat ale i s omáčkami smetanovými.
Podobné plněné těstoviny ale kulatého tvaru jsou TORTELLINI. Obdobně se připravují také v německy mluvících zemích MAULTASCHEN v zemích na východ od nás PELMENI.  


Související: TORTELLINI
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2019 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]