Kulinářův Lexikon

ACETO BALSAMICO (balzamikový ocet)

[ačeto balsamiko]
Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana a další vybrané) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 - 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia. Basamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením "balsamico" prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním "balsámovým fermentovaným vínem" nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu - mladé (da insalata) 3 - 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 - 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 - 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.

ALLIUM (cibulovité)

Latinské pojmenování cibulovitých rostlin - v kuchyni cibulová zelenina - cibule, šalotka, pórek, česnek, pažitka / allium cepa - latinsky cibule

AUX FINES HERBES

[ó fen erbé]
Francouzský název pro směs bylinek nebo též označení pokrmu upraveného na bylinkách.
Související: FINES HERBES

AVOKÁDO

Plody tropické rostliny jménem hruškovec přelahodný nazýváme běžně avokádo. Dřevina je původem ze Střední Ameriky, ale rozšířila se po celém světě v subtropickém a tropickém pásmu. Botanicky je avokádo ovoce ale gastronomicky se zařazuje většinou jako plodová zelenina.
Na trhu se vyskytují ponejvíce dva druhy avokáda. Zelené s hladkou slupkou a tmavší, hnědavé až černé s hrbolatou slupkou. U nás prodávané avokádo je nejčastěji ze Španělska popřípadě z Izraele. Pod pevnou slupkou je tučná měkká dužina a uprostřed velké kulovité jádro. Zralá dužina je světlá pod slupkou nazelenalá jinak krémové či nažloutlé barvy. Tvrdé, nezralé avokádo je třeba v pokojové teplotě nechat dva nebo tři dny dozrát - určitě nepatří do lednice. Nezralé avokádo má nedobrou natrpklou chuť díky které se mnozí jeho konzumenti od příštího pokusu odradí. Cenná dužina poměrně rychle oxiduje a tak je nevhodnější ji konzumovat co nejrychleji, případně ji můžete lehce pokapat citronem. Nejvhodnější je konzumace za syrova s bylinkovou solí, do pomazánek, krémů, dipů, salátů  a podobně. Kousky avokáda lze přidat i do polévky, zeleninových směsí atd.
Avokádu se také říkalo námořnické máslo neboť bylo součástí stravy námořníků. Už od pradávna bylo považováno za zdroj síly a vitality a dnes je prokázáno, že obsahuje velmi cenné tuky (mononenasycené), vitaminy řady B, vitamin A,  D, K a nejvíce vitamin C a E, dále celou řadu stopových prvků v přirozeném stavu. Je vhodné pro diabetky, těhotné, sportovce, podporuje mozkovou činnost a mnohé další. 

BEŠAMEL (bêchamel)

[bešamel]

Bílá základní omáčka z mléka, másla a mouky. Používá se pro přípravu různých omáček, jako pojidlo do směsí zeleniny, při zapékání a podobně. Na přepuštěném másle nebo oleji smažte mouku tak dlouho až ztratí syrovou moučnou vůni. Vytvoříte tak světlou jíšku, kterou pak zalijte studeným mlékem, důkladně rozšlehejte, trochu osolte a přivedete k varu. Za stálého míchání vařte nejméně 20 minut tak, aby vznikla hladká, hustější omáčka. Můžete do ní přidat trochu muškátového květu nebo jiného koření podle toho, pro jaký účel základní bílou omáčku připravujete.

BOLOGNESE (na boloňský způsob)

[boloněze]

Pokrmy nejčastěji těstoviny "na boloňský způsob" se upravují jako směs masa a zeleniny. Nejčastěji se jedná o maso sekané nebo mleté, restované na tuku spolu s cibulí, kořenovou zeleninou a drcenými rajčaty. Vše se doplňuje vínem a zpravidla velmi zvolna a delší dobu dusí a odvařuje do zahoustnutí. Někde se přidávají do směsi houby, slanina, klobásky a další. Vzniklou omáčku na talíři doplňuje zpravidla parmazán. Často se také používá termín SUGO. 

Související: SUGO

CELER (celer bulvový)

Kořenová zelenina kterou ctili už staří Egypťané. Po celém světě a také v našich zemích se jeho pěstování rozšířilo až v 17. a 18 století. KUCHYŇSKÉ POUŽITÍ Celer je nutno důkladně očistit - nejlépe okrájet vrchní vrstvu a omýt. Lze ho konzumovat syrový ale nejvhodnější úpravou je jeho krátké spaření nebo povaření a následné využití do salátů i jinak. Krátkou tepelnou úpravou dojde k vyčpění dosti výrazné vůně a snadnější stravitelnosti. Další variantou základní úpravy je jeho opečení či osmahnutí na tuku a komponování do nejrůznějších pokrmů. Opečením získá velmi příjemnou chuť. Má velmi široké použití při úpravě pokrmů, patří do polévek, omáček (zvláště smetanových), k dušeným i pečeným masům, do bramborové kaše, opečený či smažený jako doplněk pokrmů a podobně. VÝŽIVOVÉ HODNOTY vitaminy skupiny B, C, draslík, vápník, fosfor, vláknina, čistí a stabilizuje trávicí trakt, působí antibakteriálně na sliznice, posiluje nervovou činnost, působí antistresově, zvyšuje vitalitu a výkonnost, snižuje tlak a upravuje cholesterol celer je alergen V kuchyni se používá celer řapíkatý, celerová nať a také semena celeru coby koření

CIABATTA

[čiabata]

Je to italský bílý chléb, který je poslední dobou velmi oblíbený nejen v Itálii i jinde ve světě. Dokonce se objevuje v některých supermarketech u nás. V italštině znamená slovo "ciabatta" - pantofel, trepka, či domácí bačkora. Těm se tento chléb podobá velikostí a trochu tvarem. Zpravidla bývá obdélníkový nebo oválný. Je údajně obtížné určit oblast Itálie, kde byla ciabatta poprve připravena a ani jeden receprt není zaručeně jistý. Italští pekaři totiž experimentují a stále tvoří nové varianty. Není prostě důležité jestli první ciabattu pekli u Turína nebo v Lake Como či v Trentinu u Benátek, důležité je, upéci si tento chléb s křupavou kůrkou a pochutnat si na něm.
V zásadě se jedná o chléb z bílé pšeničné mouky (hladké – chlebové) doplněný většinou o olivový olej a vodu, můžete část vody nahradit i lákem z nakládaných oliv a olivy do těsta nasekat nebo jen nakrájet, Výborná je ciabatta s dýňovými nebo piniovými semínky a také třeba s kousky parmské šunky nebo sušených rajčat. Také se ciabatta zadělává mlékem a nese přídomek "latte".

CIBULE

Cibule pochází pravděpodobně z území západní Asie. V dávných dobách ji pro léčebné a kuchyňské účely pěstovali a šlechtili Indové a Číňané a odtud se cibule postupně rozšířila do celého světa. Už ve starověku ji Egypťané, Řekové a Římané používali nejenom k vaření ale po vzoru Asiatů i coby lék. lze ji používat syrovou, spařenou či krátce osmahnutou na tuku, snese i pečení a smažení, zesiluje chuť pokrmů Kuchyňská cibule má mnoho vyšlechtěných odrůd. Většinou se pro vaření rozlišuje škála od sladké jemné až po výrazně štiplavou. U nás se ponejvíce používá cibule mírně a silněji štiplavá léčivé účinky cibule • působí preventivně proti infekcím, má protizánětlivé účinky a celkově posiluje naši imunitu • posiluje srdce a čistí krevní oběh, pomáhá lepšímu prokrvování a snižuje krevní tlak a zvyšuje hladinu ochranného HDL cholesterolu • povzbuzuje chuť k jídlu a má velmi dobrý vliv na přeměnu látkovou • obsahuje allicin, sirnaté látky, flavonoidy, vitamin C, kyselinu listovou ale i železo, zinek a další látky
Související: ŠALOTKA, OŠLEJCH

CREAM

[krím]
Anglický výraz pro smetanu. Tento pojem se zároveň používá pro označení smetanových pokrmů, polévek či omáček zahuštěných zpravidla samotnou surovinou a smetanou.

CREME FRAICHE

[krém freš]
Francouzský pojem pro hustou kysanou smetanu - tento výraz se běžně používá po celém světě. Smetana je hustá díky vyššímu obsahu tuku než je u nás běžné.

DIP

[dip ]
Současné moderní pojmenování studené omáčky či zálivky. Její základ by však měl tvořit sýr či jiný mléčný produkt a nikoli majonéza a jiné. Proto dip jogurtový, z kysané smetany, tvarohu, sýrů a podobně dochucený nebo doplněný nejrůznějším kořením, pochutinami a surovinami.

DUXELLES

[dyksel]

je směs drobně krájených hub zvolna opékaná spolu s pokrájenou šalotkou popřípadě i pórkem na másle. používá se jako doplněk omáček ale také do nádivek, rolád, plněné zeleniny a podobně. Nejčastěji se připravuje z čerstvých hřibů nebo žampionů.  

FINES HERBES (jemné bylinky)

[fen erbé]
Francouzský výraz pro směs čerstvých bylinek - tradiční součást francouzských receptů, složení bývá rozdílné podle oblastí. V našich krajích se nejčastěji používá petrželová nať, rozmarýn, tymián, majoránka, saturejka, bazalka, libeček, šalvěj, kopr a další . Fines herbes lze koupit i jako sušenou směs s často velmi exotickým složením, které už nepřipomíná bylinky z domácí zahrady, tak jak byl původní pojem vnímán.
Související: AUX FINES HERBES

FLAVONOIDY (bioflavonoidy)

Jsou to různé látky rostlinného původu označované jako antioxidanty. Mají velmi dobrý vliv na náš organismus, zvláště pak na srdce a cévy. Takto se označuje asi 60 látek, někdy jsou zahrnovány pod označení vitamin P. Známé a často zmiňované jsou flavonoidy obsažené ve vínu, v pohance (rutin), v listové zelenině, červené řepě, v plodech ostropestřece, borůvkách, citrusech a podobně.

JULIENNE

[žiljen]

Potraviny nakrájené či nastrouhané na jemné nudličky. Ve francouzské kuchyni platí pravidlo že julienne jsou zpravidla velikosti sirky a případně tenčí dlouhé 2,5 - 5 centimetrů. Nejčastěji se takto připravuje zelenina, neboť delší tenké nudličky drží tvar i při dalším zpracování. Ideální kořenová zelenina do polévky, kterou stačí jen kratičce spařit.
Existují speciální struhadla nebo škrabky na julienne, popřípadě můžete krájet tenké plátky nožem či dobrou škrabkou a pak je překrájet.

KANAPKY (minichlebíčky - jednohubky)

Malé obložené řezy pečiva, někdy označované jako chuťovky, minichlebíčky a podobně. Pojmenování kanapky je odvozeno od anglického výrazu "CANAPES" (kenaps) jakož i francouzského "CANAPÉS" (kanapé). Doslova to znamená pohovka ale to neznamená, že se mají konzumovat ležícími hosty. Naopak kanapky by měli být upraveny tak, aby je host snědl ve stoje, případně i bez pomoci talířku a pohodlně. Zpravidla se nabízejí při odpoledním pohoštění, koktejl párty, nebo jako malé pohoštění při příchodu hostů nebo při přestávkách na občerstvení během jednání, kulturních a společenských programů. V současnosti se můžete setkat také s pojmenováním "SNACKS".

KEBAB (KEBABI / KEBAP)

Výraz, kterým se v arabskýc zemích a také na Balkáně pokrmy z masa. Může se tak nazývat dušené maso se zeleninou na způsob našeho guláše a stejně tak maso pečené s cibulí na jehle. Jen v Turecku rozeznávají řadu kebabů:  Döner - pečené maso podobné gyrosu, Pideli - maso na špízu v placce,  Cömlek - guláš z jehněčího a zeleniny, Talas - kuřecí pečené v těstových plackách.

KŘEN

Křen je původní zdejší (evropskou) rostlinou. Od pradávna byl užíván především jako lék. Pro své vlastnosti se rozšířil i na Americký kontinent a dál do celého světa. Více síly má na podzim a proto se v té době vykopává a přes zimu udržuje přihrnutý v písku. Křen je nutné důkladně očistit a omýt. Strouhaný, čerstvý jako doplněk k masům a do salátů. Spařený silným vývarem, doplněný strouhanými jablky a ochucený octem je tradiční přílohou k vařeným masům (ovaru). Připravuje se z něho smetanová křenová omáčka. Krátce po nastrouhání vyčpí a často zšedne (oxiduje), spařený octovou vodou zbělá a osvěží. Zjemní v kysané smetaně či majonéze. Přidává se do nálevů při nakládání zeleniny. Tepelnou úpravou ztrácí svou štiplavost a jiné vlastnosti, proto je případně nejvhodnější jeho krátká úprava (spaření) na závěr. Významný zdroj vitaminu C. Povzbuzuje krevní oběh a prokrvení. Má významné antibiotické účinky. Obsahuje vápník, sodík, hořčík