ROLOVANÉ KOLENO

1

Vepřové koleno zbavte kostí a to tak, že podílně proříznete kůži v místě, kde cítíte pod kůží kost. Potom kůži i s masem postupně odřezávejte od kostí. Vůbec nevadí, když na kosti kousky masa zůstanou. Ty odřízněte následně. Vykostěné koleno položte kůží na podložku a jednotlivé svaly prořežte tak, aby pokryly pokud možno rovnoměrně celou plochu kůže. Tím, že se svalovina prořeže dojde k tomu, že při tepelné úpravě bude držet potřebný tvar válce.

2

Prořezané maso osolte, potřete česnekem a posypejte drceným kmínem. Potom sviňte koleno do válce, tak aby kůže byla navrchu a následně ho zaviňte do pásu alobalu. Nejlepší je silnější fólie, do níž můžete maso důkladně utáhnout. Na obou stranách pak alobal pevně stočte.

3

Svinuté koleno vložte do pečicí nádoby a podlijte ho do poloviny vodou a zvolna duste při teplotě do 130 stupňů hodinu a půl. Také můžete koleno velmi zvolna vařit ve vodě v hrnci. Ideální je nechat pak maso stále ještě zabalené zvolna dojít ve vypnuté troubě dalších 15 - 20 minut. Teprve potom koleno uvolněte z alobalu. Mělo by po rozbalení držet tvar a být téměř měkké.

4

Před závěrečným dopečením měkkou kůži na kolenu nakrájejte na proužky či čtverečky. Mezi tím si rozehřejte troubu na 200 stupňů. Lehce podlité koleno pak dopečte tak, aby se kůže rozpekla. Během pečení koleno přelévejte výpekem. Ideální je rozpéct kůži do křupava.

5

Pečené koleno nechte ještě ve vypnuté troubě asi deset minut dojít, poté krájejte a neste na stůl. Z výpeku a vývaru, který po pečeném kolenu zůstane si udělejte česnekovou nebo cibulovou polévku.