Petr Stupka Český kulinář
Hledej:
Týdeník Recepty Poradna Lexikon Kontakt

Poradna

Zeptejte se Petra Stupky


Jméno a příjmení    Kontakt




NELOUPANÁ POHANKA

Co mám v kuchyni dělat s neloupanou pohankou?

Neloupaná pohanka se musí oloupat - slupky jsou totiž nestravitelné a nejedlé. Běžně se loupe válcováním na sucho - na Ukrajině to dělají napařením ale pohanka je pak zahnědlá a nepříjemně voní. S loupáním podomácku nemám zkušenost. Další možnost je nechat neloupanou pohanku naklíčit a vypěstovat si velmi cenné výhonky. Nejprve 16 hodin namočit semena. Pak je nechte v nízké vrstvičce zeminy 2 - 3 dny přikryté (zabalené v mikroténové fólii) tak aby v misce byla vysoká vlhkost. Přitom je třeba dvakrát či třikrát denně zarosit. Teprve po dvou či třech dnech začnou semena klíčit a vyženou výhonky - po deseti dnech můžete sklízet velmi zdravou a naprosto čerstvou zeleninu. Lze také klíčit loupanou pohanku, ale musejí to být celá, nepoškozená zrnka. Namáčí se jen na dvacet minut a pak na keramické misce klíčí jeden až dva dny

MOŘSKÉ ŘASY - VAŘENÍ

Dostala jsem balíček sušených mořských řas. Jak je mám vařit a do čeho použít?

Sušené mořské řasy jsou na našem trhu různých druhů ale v zásadě platí stejná metoda jak je upravit. Nejprve namočit, můžete namáčecí vodu i několikrát slít a řasy propláchnout. Poté je podle jejich charakteru zvolna vařte v osolené vodě asi patnáct minut. Takto upravené řasy můžete pak podle libosti použít do různých salátů nebo směsí masa a zeleniny podobně jako používáte houby. Jejich "Mořská chuť a vůně se spíše hodí k pokrmům z ryb. Lze je doplňovat sojovými omáčkami, octem, citronovou šťávou a podobně.

JAK UDĚLAT SYPKOU RÝŽI

Jak mám udělat sypkou rýži v troubě? Musím kvůli tomu kupovat rýži parboiled?

Nejprve se zmíním o rýži označované slovem „parboiled“. Také se můžete setkat s termínem „vaporizovaná“ ale česky bych ji nazval jednoduše předpařená. To proto, že se ještě neloupaná rýže namáčí a poté napařuje. Tím dojde k tomu, že se mnohé cenné látky obsažené ve slupce zrnka zčásti přesunou dovnitř a díky tomu je pak oloupaná, tedy obroušená rýže výživově hodnotnější. Jako podružný efekt je tu skutečnost že zrnka předpařené rýže se tolik k sobě nelepí. Jen pro pořádek dodám, že parboiled rýže je americký patent registrovaný asi před padesáti roky. Každopádně vám nabídnu velmi jednoduchý recept na sypkou rýži, dušenou v troubě. Stačí totiž, když příslušné množství rýže nejprve osmahnete na tuku. Je důležité s rýží stále míchat a to tak dlouho až se úplně rozpálí a trošku zbělá. Odstavte ji z ohně a zalijte ji dvojnásobným množstvím osolené a horké vody. V kastrolu se vám v tu chvíli vytvoří doslova rýžová sopka, a proto dejte pozor, ať se neopaříte. Rýži důkladně promíchejte a přikrytou pak dejte spolu s cibulí a několika hřebíčky na dvacet minut do předehřáté trouby (100 stupňů). Po dvaceti minutách rýži důkladně promíchejte a nechte odpařit nadbytečnou páru. O lepivosti a nelepivosti rýže rozhoduje samotná kvalita obilek a přiznám se vám, že já osobně mám nejraději kulatozrnou lepivou rýži.

ŠPECLE NEBO HALUŠKY

Jaký je rozdíl mezi haluškami a špeclemi?

V podstatě je rozdíl pouze v pojmenování. Totiž drobné domácí těstoviny se na různých místech v oblasti střední Evropy připravovaly od pradávna z různých druhů mouky i směsí mouky a dalších surovin. Pojem špecle je převzat z něměckého spätzle a podobně se malé nočky z těsta nazývají spíše na jihozápadní straně zmíněného území. Halušky jsou to pak v oblastech severovýchodních.

MOŘSKÁ UZENÁ SŮL

Dostala jsem darem uzenou mořskou sůl. Je, jak jsem zjistila, drahá. Jak se má používat?

Je pochopitelně možné používat ji jako běžnou sůl. Takto drahé soli jsou nečištěné, to znamená, že obsahují velmi cenné látky, zejména minerály v přirozeném stavu, což naše tělo jistě přivítá. Tím, že se sůl dosušuje na kouřem získá velmi zajímavý přídech. Myslím si, že nejlepší její použití je na přisolování tedy nahradit běžnou slánku mlýnkem a do polévky, na salát a třeba i chleba se sádlem si pomlít trochu vzácné soli s přídechem kouře.

PEČENÍ A SMAŽENÍ NA MÁSLE

Velmi často je v receptech, že máme opékat ryby ale i maso na másle. To ale pění brzo se přepálí. Jde vůbec upéci na dnešním másle steak nebo usmažit řízek?

Máslo, které běžně kupujeme v obchodech obsahuje 80% mléčného tuku a 20% syrovátky a dalších látek. Pokud chceme používat máslo k tepelné úpravě pečení a smažení což vyžaduje vyšší teploty musíme používat jenom samotný tuk, tedy tak zvané přepuštěné máslo. To lze docela snadno připravit podle návodu uvedenému v kulinářském lexikonu.

TĚSTOVINY - OLEJ PŘI VAŘENÍ

Má nebo nemá se dávat při vaření těstovin do vody olej.

Důležité je aby se těstoviny vařily v dostatečném množství dobře osolené vody. Olej přidaný do vody trochu těstoviny zjemní ale těžko zabrání tomu aby se při vaření a po uvaření lepily k sobě jak se často tvrdí. Většinu oleje ale slijete do odpadu s vodou při cezení. Raději dopřeji těstovinám olej nebo případně máslo až po scezení. Velmi důležitá je i kvalita vařených těstovin a proto je třeba s nimi stále míchat a také kontrolovat stav jejich uvaření.

PIŠKOT - PŘÍPRAVA TĚSTA

Mám problém s piškotovým těstem. Někdy se to povede, jindy ne. Máte na piškot nějaký fígl?

Bez ohledu na to, že existuje celá řada zaručených receptů, používám jeden, který je už po generace cukrářů osvědčený. Jeho princip spočívá v tom že se na začátku ušlehá pevný sníh z bílků. Do bílků je dobré kápnout trochu citronové šťávy nebo přidat špetku soli. Do pevného sněhu pak zašlehejte cukr. Pozor přidávejte ho postupně po lžících a vždy když je cukr vmíchán přidejte další. Sníh tím zpevní, zahoustne. Pak už jen velmi zvolna nejlépe za pomoci ruční metly vmíchejte postupně žloutky a na konec opět postupně, vmíchejte po lžících předem prosátou mouku.

KYNUTÉ TĚSTO - ZADĚLÁVÁNÍ

Prosím o zaručený způsob, jak zadělám kynuté těsto na buchty a koláče. V různých knihách je několik způsobů. Který z nich je nejlepší?

Máte pravdu v tom, že se různí způsoby jak zadělat kynuté těsto. Princip, který vám doporučuji je vyzkoušený a daří se podle něho zadělat i těm, kdo nemají žádnou praxi. Na kynuté těsto je třeba připravit kvásek - zpravidla je to teplé mléko, trochu mouky, droždí, trochu cukru případně soli a vše metlou promíchat na řídkou kašičku, kterou navrch poprášíte moukou a necháte přikrytou vykynout - vzejít. To trvá několik minut. Další tekuté součásti těsta je dobré vyšlehat do stejnorodé pěny - jsou to zpravidla vejce nebo žloutky, tuk (máslo, sádlo, olej) a cukr nebo případně med.

PLNĚNÉ TĚSTOVINY - VYTEKLA NÁPLŇ

Dělala jsem s kulatým vykrajovátkem domácí plněné těstoviny ale při vaření se mi skoro všechny otevřely a to mě dost naštvalo. Jak to udělat, aby se mi to příště nestalo.

Problém je pochopitelně ve spoji dvou plátů těsta. Na vině může být vámi zmíněné vykrajovátko. Ono by totiž nemělo mít ostrou krájecí hranu ale trochu širší aby stlačilo těsta dobře k sobě. Další problém může být v tom, že jste zadělala vyválela hodně hutné těsto nebo vám při práci navrchu oschlo. Díky tomu se dva pláty při smáčknutí nespojily. Je dobrá praxe spojované plošky štětečkem či prstem maličko navlhčit. Také jsem viděl jak hospodyně potírají spoje bílkem, ale to vše je dosti pracné. Nejzaručenější "sešívání" plátů nudlového těsta zajistí vidlička, kterou promáčknete okraje a je to. Závěrečná rada zní - připravené tortelíny, taštičky, pelmeně a jiné dobroty nechte před vařením trochu zaschnout.

MASO - PRUDKÉ OPEČENÍ

V receptech se píše, opečte maso například do guláše, ze všech nebo obou stran. Většinou se mi ale stává, že maso na pánvi spíš bublá a dusí se. Co dělám špatně.

Podstatné je to, aby se maso opékalo vždy zprudka a intenzivně. Pánev nebo kastrol a tuk musí být hodně rozpálené aby se maso rychle na povrchu zapeklo (zavřelo) a nepustilo šťávu.

AVOKÁDO - POUŽITÍ

Je avokádo ovoce nebo zelenina a jak ho v kuchyni využít?

Avokádo je odborně gastronomicky zařazováno do plodové zeleniny, podobně jako lilek a jiné.

LUŠTĚNINY - VAŘENÍ

Jak správně vařit luštěniny?

NAMÁČENÍ Protože se luštěniny z lusků po dozrání vyluští a potom, aby se daly skladovat, rychle usuší, měl by každý, kdo je chce poté konzumovat, počítat s tím, že Většina luštěnin se musí nejprve namočit. U různých druhů je to velmi rozdílné.

VYRESTOVAT NA TUK - VYDUSIT

V několika receptech jsem se setkala s termínem vyrestovat nebo vyrestovat na tuk. Co to přesně znamená?

Také se můžete setkat s termínem vydušení na tuk. Vždy se jedná o postupné odvaření tekutiny a koncentraci vydušeniny nebo výpeku. Na závěr se zpravidla oddělí tuk ve kterém se vše osmahne. Tím dojde k zesílení chuťových látek. Samozřejmě se nesmí kašovitá vydušenina spálit. Často se v tu chvíli do tuku zapráší mouka a krátce osmahne spolu s ostatním a pak zalije vodou či vývarem, vše se rozšlehá a následně provaří. Tak se připravují šťávy či některé omáčky k dušeným či pečeným pokrmům.

MASOVÁ ROLÁDA - SVAZOVÁNÍ

Jak mám svazovat masovou roládu aby byla pěkně pravidelná a při pečení se nedeformovala.

V dřívějších dobách, kdy nebyly k dispozici speciální fólie se masové rolády pečlivě svazovaly motouzem a to pokud možno co nejhustějšími oky pečlivě staženými. Někdy se k tomu používaly i plátna či utěrky a přes ně se roláda svazovala v případě, že se vařila v páře nebo tekutině.

MÁSLOVÝ KRÉM - HRUDKY

Když dělám máslový krém z pudinku stává se mi, že v něm mám hrudky a také se mi někdy srazí. Co mám dělat abych měla hladký krém?

Při přípravě žloutkového krému jsou dvě zásadní úskalí. První je to, že když uvaříte příslušné množství pudinku s cukrem, vytváří pudink při chladnutí velmi rychle osychající škraloup a ten pak v krému už často nejde rozmíchat. Proto je dobré chladit pudink za stálého míchání a navíc do něho přidejte trochu ztuženého tuku.

INDUKCE - SKLOKERAMIKA

Jaký je rozdíl mezi indukční a sklokeramickou varnou deskou?

Na první pohled rozdíl není patrný ale způsob zahřívání hrnců a pánví je naprosto rozdílný
Partneři:
ČESKÝ INTERNET s.r.o. © 2017 Marten & Louis, spol. s r.o., ČESKÝ INTERNET s.r.o., Kostelní 942/46, České Budějovice
Připomínky a návrhy zasílejte na info@ceskereality.cz. Publikování nebo šíření obsahu je bez písemného souhlasu provozovatele zakázáno. [6]